Optimización de la producción y procesado de foie gras y magret de gansos criados en extensivo de forma ética y ecológica

El régimen alimenticio que se lleva en la crianza intensiva de gansos, provoca unos efectos devastadores en estos animales, ya que el fin es suministrarles la cantidad suficiente de comida rápida para rentabilizar la producción sin contemplaciones hacia el sufrimiento del animal. Sin embargo, la crianza de estos gansos se puede realizar en sistema de cría extensivo en ecosistema de semilibertad que reproduce las condiciones óptimas de vida del ganso ibérico. De esta forma, la población en un principio se abastece de los alimentos que ofrezca el propio terreno (pastos, frutos como bellotas e higos, etc) y una vez que el ganso comienza a engordar por un proceso natural que le prepara para una futura migración, se le suministra un aporte extra de pienso natural que contenga las características energéticas idóneas para el animal, de manera que los gansos desarrollan una esteatosis más lenta y fina que produce un foie mucho más sabrosos y saludable.

Por otro lado, la producción extensiva de gansos implica valores cada día más apreciados por el consumidor como son el bienestar y la salud de los animales.  Además, transmiten seguridad al consumidor y consiguen una respuesta positiva hacia el producto logrado en esas condiciones.

La empresa AVICULTURA EXTREMADURA S.L. se dedica a la cría extensiva, ecológica y ética de gansos de cara a la producción de patés, foie y magret, por lo que va a representar un referente absoluto en el mercado extremeño por sus productos y por sus métodos de cría y producción.

Con este proyecto se ha pretendido lleva a cabo la elaboración del primer foie gras y confit ético/ecológico de ganso ibérico, así como una magret con una infiltración grasa similar a la del jamón ibérico de bellota, satisfaciendo de este modo la gran demanda insatisfecha actual de los mercados regionales, nacionales e internacionales que hay gracias a la transferencia al sector de los resultados y conclusiones que en este proyecto se obtengan. Por tanto, con este proyecto se podría nacionalizar el producto con el fin de que el cliente reconozca el foie gras ecológico como producción extremeña y no como producción casi exclusiva francesa como es el concepto habitual.

Con el desarrollo de este proyecto, se pretende satisfacer la demanda del consumidor de un producto de calidad como es el foie gras proveniente de gansos criados en extensivo y sometidos a una alimentación no forzada, algo que hasta el momento no se ha puesto en práctica en el mundo.

El régimen alimenticio que se lleva en la crianza intensiva de gansos, provoca unos efectos devastadores en estos animales, ya que el fin es suministrarles la cantidad suficiente de comida rápida para rentabilizar la producción sin contemplaciones hacia el sufrimiento del animal. Por otro lado, la producción extensiva de gansos implica valores cada día más apreciados por el consumidor como son el bienestar y la salud de los animales. Además, transmiten seguridad al consumidor y consiguen una respuesta positiva hacia el producto logrado en esas condiciones. Se comprueba que cada vez es más creciente la demanda de productos éticos por una gran parte de esta sociedad, siendo el consumidor de productos ecológicos una persona de un nivel socio-cultural medio alto, por lo que el objetivo final de este proyecto ha sido la elaboración del primer foie gras ético/ecológico de ganso ibérico, así como una magret con una infiltración grasa similar a la del jamón ibérico de bellota, y un confit o estofado de ganso ibérico.

En base a todo esto, pueden definirse los siguientes objetivos específicos:

1.- Elaboración del primer foie gras ético/ecológico de ganso ibérico.

2.- Encontrar un tratamiento térmico adecuado para el foie gras, aplicando un F0 que esté dentro de lo legislado y garantice la calidad del producto desde el punto de vista higiénico sanitario, pero que mantenga las excelentes características organolépticas de éste.

3.- Comprobar la vida útil del producto con la aplicación de la F0 idónea.

4.- Elaboración de magret y confit de ganso ibérico.