Evaluación de tecnologías emergentes de conservación orientadas al aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria (TECACSA) en productos del cerdo ibérico

La presentación de los productos del cerdo ibérico ha evolucionado hacia formatos loncheados y envasados bien al vacío o en atmósferas controladas. Estos procedimientos, si bien mejoran la comercialización de estos productos, pueden derivar en la aparición en el producto de microorganismos alterantes y/o patógenos (especialmente Listeria monocytogenes).
Las altas presiones constituyen un método efectivo de control de microorganismos y patógenos aumentando la seguridad alimentaria.
El envasado en atmósferas modificadas proporciona un método de envasado diferente al envasado a vacío y con una vida útil inferior. La mezcla adecuada de los gases empleados en el envasado contribuye a mantener las características del producto envasado y al incremento de su vida útil.

Los productos cárnicos curados del cerdo ibérico se caracterizan por una elevada calidad sensorial, la cual puede verse comprometida por la aplicación de tratamientos a altas presiones. El proyecto pretende desarrollar procesos de presurización y combinaciones de gases para el envasado en atmósfera controlada que permitan a la empresa optar por la estrategia más eficaz para la comercialización de sus productos. Mediante la modelización de los cambios en las características físico-químicas y sensoriales y la inactivación de Listeria inocua –como modelo no patógeno de L. monocytogenes- se pretenden obtener condiciones de tratamiento óptimas en el caso de los tratamientos de altas presiones y la atmósfera de gases en el caso del envasado en atmósfera controlada. Los óptimos obtenidos serán aplicados en productos envasados y almacenados a refrigeración en condiciones adecuadas y con abuso de temperatura para evaluar los efectos de los tratamientos en los cambios sensoriales, físico-químicos y en la población microbiana de los productos (agentes alterantes y patógenos).