Aplicación del envasado tipo skin y en atmósfera modificada para la mejora de platos V gama mediante altas presiones hidrostáticas
Aplicación del envasado tipo skin y en atmósfera modificada para la mejora de platos V gama mediante altas presiones hidrostáticas
Num. Expediente: INI1302000/9
Origen de la financiación: CICYTEX
Duración: 2013 - 2013
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Carnes
Investigador Principal: Ramírez Barnabé, María del Rosario
Resumen
Al consumidor de hoy en día le encanta disfrutar de la cocina, pero también aprecia su tiempo libre, el cual, por el estilo de vida actual, es cada vez menor. Estos cambios han impulsado la aparición de nuevas tendencias en el consumo de alimentos. En este contexto, se ha incrementado de forma considerable la demanda de productos listos para consumir (V Gama).
Los consumidores quieren productos fáciles y rápidos de preparar, pero a la vez demandan también que sean de elevada calidad, saludables y seguros. En este sentido, tanto la tecnología aplicada para la conservación de estos productos como el envasado juegan un papel clave.
Las técnicas de envasado al vacío tipo skin y en atmósfera modificada se aplican a multitud de productos de diversa naturaleza (vegetales, carnes, pescados, lácteos, etc.), resultando muy adecuados tanto para alimentos frescos como mínimamente procesados (IV Gama) y platos preparados (V Gama).
De entre las tecnologías emergentes de conservación de los alimentos más prometedoras y de mayor empleo a nivel industrial, destacan por encima del resto las altas presiones hidrostáticas. Los platos preparados de una forma tradicional y, posteriormente, conservados mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas están teniendo un gran auge y éxito comercial.
Este éxito se debe principalmente a que la tecnología de altas presiones es una técnica de conservación que mantiene las características del alimento recién cocinado, higienizándolo y que permite, además, reducir o eliminar completamente la adición de aditivos. De hecho, numerosas empresas están comercializando ya este tipo de productos V gama procesados por alta presión.
Por tanto, la combinación de ambas tecnologías permitiría elaborar platos con aspecto apetitoso para el consumidor, de una elevada calidad sensorial, ricos en compuestos nutricionales y elaborados, principalmente, con materias primas propias de Extremadura. La presentación de los resultados del proyecto en forma de catálogo facilitaría la transferencia y la aplicabilidad a nivel industrial, lo que permitiría el aumento de la competitividad de las empresas interesadas mediante la apertura de nuevos mercados, llegando, incluso a ser un elemento diferenciador frente a los productos de la competencia.
Conclusiones
1 –Las ventajas que se obtienen después de aplicar esta nueva tecnología fueron fácilmente percibidos por los consumidores
2 –Los atributos "color" y "aspecto general" tuvieron un mayor grado de aceptación por parte de un panel de consumidores en los cremogenados de cereza.
3 –Se ensayaron varias mezclas de cremogenado de cereza con mostos de uva y algunos zumos, dándoselos a probar a un panel de consumidores para que expresaran su grado de satisfacción.
4 –La mezcla con mosto de uva y manzana obtuvo la mayor aceptación en cuanto a color y sabor, seguido por la mezcla con piña+manzana+uva, siendo la mezcla con piña el de mayor aceptación en cuanto a aroma.
5 –Las condiciones de elaboración del cremogendado y su posterior procesado por alta presión ya están establecidas y son fácilmente esclables a la industria, existiendo la maquinaria adecuada en CICYTEX-INTAEX, así como las condiciones ensayadas que son aplicables de forma inmediata para un volumen de producción de 55L.