Nuevos envases activos para jamón ibérico loncheado

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Num. Expediente: INI1502006
Origen de la financiación: CICYTEX
Duración: 2015 - 2015
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Carnes
Investigador Principal: Martín Mateos, María Jesús

Resumen

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La madurez del mercado del cerdo Ibérico ha hecho que cada vez aparezcan un mayor número de presentaciones en los lineales de los mercados para adaptarse a las nuevas demandas por parte de los consumidores, como el jamón o la paleta ibérica loncheados, envasados al vacío o en atmósfera protectora, formatos que además facilitan la exportación del producto. Sin embargo, debido a las características del jamón ibérico, uno de los principales problemas que limitan su vida útil es la presencia de oxígeno en el envase, bien de forma residual o por permeación desde el exterior, lo cual origina el enranciamiento de componentes grasos, el deterioro enzimático, la oxidación de vitaminas o la pérdida de aromas, causando en conjunto la reducción de la vida útil del producto. Los envases activos incorporan ciertos componentes en el sistema de envasado que actúan de forma coordinada para mejorar la salubridad y la calidad del alimento y aumentar su vida útil. Con el envase activo se trata de corregir las deficiencias del sistema de conservación, modificando la composición y/o características del alimento o bien actuando sobre la composición de la atmósfera interior, como es el caso de los absorbedores de oxígeno. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo es mejorar la calidad organoléptica y en consecuencia, la vida útil del jamón ibérico loncheado envasado al vacío o en atmósferas protectoras mediante la utilización de nuevos métodos de envasado activo, como son los absorbedores de oxígeno, que actúen sobre la atmósfera de envasado y limiten la oxidación y el enranciamiento del producto, lo cual permitirá a las empresas solucionar uno de los mayores problemas a la hora de la comercialización de este producto en este formato. Esto, así mismo, permitirá a las empresas ampliar el tiempo de comercialización del producto y por tanto facilitará el acceso a nuevos mercados fuera de nuestra región y nuestro país.