Aplicación del envasado activo e inteligente para la conservación de la carne fresca de cerdo de razas de la zona transfronteriza de Extremadura, Centro y Alentejo

Sensores para controlar cambios en la concentración de gases durante el envasado en atmósferas modificadas de carne fresca

El objetivo principal de esta tarea del proyecto MITTIC (Modernización e Innovación Tecnológica con base TIC en sectores Estratégicos y Tradicionales) es evaluar los envases activos e inteligentes que se encuentran actualmente en el mercado o en desarrollo y seleccionar los que mejor se adaptan a la conservación de la carne fresca de cerdo de razas de la zona transfronteriza de Extremadura, Centro y Alentejo

En este objetivo se evaluarán qué envases activos e inteligentes hay actualmente en el mercado para la conservación de carne fresca. 

Los envases activos que se seleccionarán presentarán las siguientes características:

• Envases con secuestradores de oxígeno
• Envases con secuestradores de dióxido de carbono
• Envases con control de humedad
• Envases con agentes antimicrobianos

Los envases inteligentes que se seleccionarán presentarán las siguientes características:

• Envases con sensores para controlar cambios en la concentración de gases cuando se envasa en atmósfera modificada y/o para evaluar el crecimiento de microorganismos patógenos o alterantes.
• Envases con indicadores de integridad en los componentes del envase, indicadores de frescura, indicadores de tiempo-temperatura de almacenamiento.
• Envases con etiquetas RFID para asegurar la trazabilidad del producto e incluir otra información de interés para el productor o consumidor.

En este objetivo se seleccionarán al menos 3 envases activos y 3 envases inteligentes para desarrollar el objetivo 2 del proyecto.

2. Evaluar las ventajas que aporta la utilización de envases activos e inteligentes de interés en cortes cárnicos de cerdo de razas de la zona transfronteriza de Extremadura, Centro y Alentejo.

Los envases activos e inteligentes seleccionados del objetivo anterior se probarán en carne fresca de cerdo almacenada en refrigeración. Se evaluarán las ventajas que aporta cada tipo de envase y si funcionan correctamente al utilizar carne de cerdo ibérico, que tiene unas características diferenciadas de la carne de cerdo blanco.

Periódicamente se irán evaluando los cambios en la carne envasada para analizar las ventajas que aporta cada tipo de envase respecto a los métodos tradicionales de envasado de la carne fresca de cerdo. Para ello, se analizarán parámetros microbiológicos (desarrollo de microorganismos patógenos y alterantes) y de deterioro de la calidad de la carne fresca refrigerada (principalmente, variación del color de la carne y desarrollo de reacciones de oxidación).