Efecto de la aplicación de altas presiones en el envasado a vacío de jamón ibérico loncheado

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Num. Expediente: 0401_RITECA_II_4_E_2.5
Origen de la financiación: POCTEP
Duración: 2011 - 2013
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Carnes
Investigador Principal: Sanabria Tienza, María del Carmen

Resumen

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Debido a la ¡nternacionalización de las empresas del sector del jamón ibérico y la exigencia de nuevas normativas, se necesitan nuevos métodos de higienización, siendo un buen candidato el uso de las altas presiones hidrostáticas (APH). Así, en el proyecto se abordarán diferentes condiciones (presiones y tiempos de administración de las APH), así como el tiempo de almacenamiento (0, 3 y 6 meses). Se estudiará la microbiología (mediante inoculación de Listeña innocua), análisis sensorial y parámetros físico-químicos.

Siendo el objetivo determinar cuál de los tratamientos empleados asegura la inocuidad microbiològica del producto, conservando sus características organolépticas, y cumpliendo con las normativas exigidas en los nuevos mercados.