Evaluación de tecnologías emergentes de conservación orientadas al aseguramiento de la calidad y seguridad alimentaria (TECACSA) en productos del cerdo ibérico

Los objetivos del proyecto son:

- Modelizar los cambios en los componentes responsables de las características sensoriales y nutritivas del producto sometido i. a procesos de alta presión hidrostática y ii. Envasado en atmósfera controlada.

- Modelizar la susceptibilidad a los tratamientos de altas presiones hidrostáticas de L. innocua –como modelo de L. monocytogenes- de los productos curados estudiados.

- Optimizar i. el tratamiento de presurización y ii. El envasado en atmósfera controlada basados en criterios microbiológicos y de estabilidad de las características físico-química, nutritivas y sensoriales.

- Evaluar la eficacia de la presurización sobre L. innocua y población alterante típica de producto loncheado y envasado a vacío durante su almacenamiento a refrigeración en condiciones óptimas y de abuso de temperatura.

- Evaluar el efecto de tratamiento con altas presiones hidrostáticas sobre la evolución de los componentes lipídico y proteico durante el almacenamiento a refrigeración de producto loncheado y envasado a vacío, y sus repercusiones sobre el valor nutritivo y las características sensoriales.

- Evaluar el efecto del envasado en atmósfera controlada sobre la evolución de los componentes lipídico y proteico durante el almacenamiento a refrigeración de producto loncheado y envasado a vacío, y sus repercusiones sobre el valor nutritivo y las características sensoriales.