Influencia de las condiciones de producción sobre la calidad global de la carne de cerdo ibérico: aspectos nutritivos, tecnológicos y éticos

Cerdos en Intensivo. B Cerdos en Montanera. C Cromatógrafo HPLC-MS. D Lomo (músculo Longissimus dorsi). E Neutrófilo

La producción de cerdo Ibérico supone uno de los principales pilares económicos dentro del sector cárnico en nuestro país. Es por esto que resulta de gran importancia conocer cómo afectan las condiciones de producción sobre la calidad global de la carne de cerdo Ibérico, con el objetivo de buscar las herramientas que avalen no solamente aspectos nutritivos y tecnológicos, sino también el componente ético en la obtención de la misma. En este sentido se considera necesario un estudio del estado general del animal, valorando su sistema inmunológico, como medida de bienestar animal, ya que no solamente aporta el componente ético de calidad, sino que tiene repercusiones directas sobre la calidad nutritiva, tecnológica y sensorial de la carne. Pero también la alimentación y la cría en libertad (ejercicio, medio natural,...) constituyen factores estrechamente ligados e implicados en las características de los tejidos y del estado de bienestar del cerdo ibérico. Así, a priori la Montanera ligada al ecosistema dehesa, se presenta como un sistema más respetuoso con el medio ambiente y con el animal. Además, de la asociación cerdo ibérico y dehesa, se obtienen productos de reconocida calidad nutritiva y tecnológica, derivadas de las características del propio sistema productivo. Por otra parte, recientes estudios han puesto de manifiesto que la bellota y el pasto presentan una composición química y nutritiva variable en función de su estado fisiológico y de la presencia de agentes biológicos exógenos que pueden afectar de modo directo a la capacidad de respuesta inmune del animal y a la calidad global de la carne del cerdo Ibérico alimentado en Montanera.

Por tanto, el desarrollo del proyecto presenta un planteamiento innovador en el que se pretende como objetivo general estudiar y relacionar conjuntamente la influencia de la alimentación –antioxidantes, perfil lipídico y sus variaciones durante la fase de engorde (en Montanera)- y el ejercicio bajo diferentes formas de producción sobre la capacidad de respuesta inmunitaria, como componente de la calidad ética de la carne y elemento diferenciador de las producciones, y su relación con parámetros de calidad nutritiva y tecnológica de la carne (m. Longissimus dorsi) del cerdo Ibérico.