Efecto de la variabilidad intra-camada del peso al nacimiento y del tipo de cebo sobre la evolución del tejido graso y muscular medido con ultrasonido, las características de las fibras musculares y la calidad de la canal y la carne en cerdos Ibéricos puros y cruzados

Detalle de la báscula y de la recogida del peso de los lechones

En el ganado porcino, el número de fibras musculares está fijado mucho antes del nacimiento, e incluso puede ser afectado mediante programación fetal debido a un deficiente aporte intrauterino de nutrientes. Se considera que un deficiente número de fibras musculares puede afectar al crecimiento muscular y a la calidad de la carne. De otro lado, la tipología o proporción de los distintos tipos de fibras musculares puede depender del genotipo, de la nutrición o del ejercicio, y se piensa que puede constituir una de las principales causas de heterogeneidad en la calidad de la carne. Paralelamente, la heterogeneidad de la camada en el peso al nacimiento incrementa la mortalidad perinatal y además da lugar a la producción de lotes heterogéneos al destete y sacrificio que dificultan el manejo de las explotaciones porcinas. Esta variabilidad intra-camada parece también afectar a los rendimientos cárnicos y a la calidad de la carne. Así pues, los efectos de dicha variabilidad ocasionan importantes pérdidas económicas a los productores de cerdo Ibérico y además dificultan la necesaria estandarización de la potencialmente excepcional calidad de los productos frescos y curados de esta raza porcina.

Consecuentemente, el objetivo general de este proyecto es estudiar, en cerdos Ibéricos puros y cruzados, el efecto de la variación intra-camada de su peso al nacimiento y el efecto del nivel de ejercicio durante la fase de cebo sobre el desarrollo de los tejidos graso y muscular (analizado mediante ecografía seriada), sobre las características de las fibras musculares (tipología, número y grosor), y sobre la composición de la canal y la calidad de la carne.

El estudio ecográfico in vivo de estas diferencias en la evolución de la composición corporal servirá para modelizar estos crecimientos y poder predecir el rendimiento cárnico al sacrificio.  Asimismo, determinar los efectos del peso al nacimiento y el nivel de ejercicio sobre la tipología fibrilar, determinada según la proporción de las distintas isoformas genéticas de la cadena pesada de la miosina (tipos I, IIa, IIx, y IIb) mediante RT-PCR, así como sobre la morfometría (número y grosor de las fibras musculares) y sobre la composición de la canal y la calidad de la carne, permitirá una mejor clasificación de los animales y la aplicación de medidas correctivas para producir canales de una calidad mayor y más homogénea.