Caracterización y evolución durante la conservación del perfil aromático de piezas cárnicas comerciales de cerdo ibérico criados bajo diferentes sistemas de producción

Cerdos en Montanera. B: Cromatógrafo Gases-Masas. C: Cromatograma de compuestos volátiles

Uno de los atributos más valorados por el consumidor en el momento del consumo de carne y productos cárnicos, es el aroma de los mismos. Este atributo es el resultado de la liberación de una serie de compuestos volátiles de diferente naturaleza química, y que en conjunto confieren al producto unas características de aceptabilidad más o menos deseables. La proporción, tipo y concentración de cada familia de estos compuestos van a ser las responsables del perfil aromático final del producto; que va a estar relacionado directamente con la alimentación recibida, el régimen de explotación utilizado, así como con el estado oxidativo durante su conservación. Por tanto se plantea como objetivo principal la caracterización del perfil de compuestos volátiles durante su conservación de tres piezas comerciales de cerdo Ibérico criados bajo diferentes sistemas productivos.