Efecto del tiempo de conservación en congelación sobre la estabilidad oxidativa y vida útil de piezas cárnicas comerciales de cerdo ibérico de bellota

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Num. Expediente: LOI1305015/2
Origen de la financiación: LA ORDEN
Duración: 2013 - 2014
Centro y Departamento: Instituto de Investigaciones Agrarias Finca La Orden-Valdesequera - Producción Animal
Investigador Principal: García Torres, Susana

Resumen

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La carne y productos cárnicos derivados del cerdo Ibérico de bellota son unos de los más apreciados por los consumidores a nivel nacional e internacional. Ser capaces de hacer llegar al consumidor estos productos con la mejor calidad es totalmente necesario. Este tipo de producciones están sometidas a la estacionalidad de la Montanera (Octubre-Febrero), por lo que los productos destinados a su consumo en fresco, son generalmente conservados en congelación (-20°C) para poder así abastecer de forma continua las exigencias del mercado e incluso para su exportación. Una temperatura de conservación inferior a -18°C asegura la ausencia de crecimiento microbiano, pero sin embargo las reacciones de oxidación siguen produciéndose. Esto genera el enranciamiento y alteración sensorial del producto, lo que supone un problema para el sector de la restauración y la exportación, principalmente. Además existen pérdidas de agua importantes en el proceso de descongelación lo que se traduce en pérdidas de peso de las piezas y por lo tanto de rendimiento.

Teniendo en cuenta que la alimentación afecta a la composición química de la carne y que aunque los ácidos grasos de la carne procedente de cerdos ibéricos de Montanera, son de alta calidad calificados como cardiosaludable y tienen una más fácil tendencia al enranciamiento, es por todo lo anteriormente expuesto, que se plantean los siguientes objetivos:

1. Estudio evolutivo del estado oxidativo de tres piezas cárnicas comercializadas en fresco (solomillo, secreto y presa) de cerdo ibérico de bellota, a lo larfo del tiempo de congelación que permita determinar el tiempo máximo de conservación que garantice unas condiciones óptimas de calidad.

2. Estudio de las características sensoriales de tres piezas cárnicas comercializadas en fresco (solomillo, secreto y presa) de cerdo ibérico de bellota, almacenadas en congelación (-20ºC) durante 2, 4, 6, 8 y 12 meses.

3. Estudio evolutivo de las mermas en función del tiempo de congelación y proceso de descongelación.

Esta propuesta de proyecto tiene una gran aplicabilidad para el sector de la restauración y los industriales que se dediquen a la exportación, ya que les permitiría conocer el tiempo máximo de congelación  a partir del cual sus productos pierden su óptimo de calidad y alteran sus características sensoriales, así como conocer las mermas o pérdidas de agua que se producen en la descongelación, lo que se traduce en pérdidas de capital.