Evaluación de la eficacia de dos sistemas de eliminación de ácaros en jamón ibérico

Paleta ibérica en el prototipo de máquina de radiofrecuencia

Los productos curados del cerdo ibérico tienen una calidad reconocida y una buena cotización económica, pero también son el sustrato ideal para el asentamiento de ácaros (Escudero y López, 2001). En las condiciones medioambientales de secaderos y bodegas, los ácaros pueden prosperar y causar pérdidas por daños directos en las piezas, también son un riesgo para la salud de los trabajadores de estas industrias por las alergias que desencadenan.

La especie más frecuente en jamón curado, ibérico o blanco, en España es Tyrophagus putrescentiae. En empresas de curación de ibérico del Suroeste español se identificaron cuatro especies de ácaros, tres del Orden Astigmata (T. putrescentiae, T. longior y Tyrolichus casei) y la cuarta del Orden Mesostigmata (Blattisocius dentriticus) (García y Moreno, 1997, Sánchez-López, 2003).

Las condiciones óptimas para el desarrollo de T. putrescentiae son 25°C y 80%HR, pero resiste combinaciones extremas por lo que los métodos basados en el control de temperatura y humedad no han dado resultados satisfactorios (García, 2004).

El uso de pesticidas sobre productos alimenticios está prohibido. Para el control de ácaros en las industrias de cerdo blanco se han empleado túneles de C02 y túneles de aire a más de 100°C durante 1 ó 2 segundos (Ventanas y Andrés, 2001). Experimentalmente se han probado ultrasonidos y microondas (Sánchez-López, 2003; Zona, 2007).

El método más extendido de control de ácaros en las empresas extremeñas es la periódica inmersión de las piezas, jamones y paletas, en una mezcla de aceite y grasa a temperatura por encima de 65°C, pero su eficacia no es suficiente (Sánchez-López, 2002), el manejo origina un alto coste en mano de obra y la eliminación de las grasas de escurrido causa un grave impacto ambiental.

El proyecto propone la búsqueda de una solución para el problema por dos vías: la actualización de un método tradicional, la inmersión en aceite /manteca caliente, mediante un tren automatizado que permite disminuir la mano de obra, elevar la temperatura de tratamiento y recoger la mayor parte de la grasa de escurrido, y la aplicación de un nuevo sistema no ensayado en este producto, la radiofrecuencia (RF).