INNOACE. Tarea 3.2.3. Aplicación de altas presiones hidrostáticas para la mejora de alimentos tradicionales de interés

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Num. Expediente: 0049_INNOACE_4_E
Origen de la financiación: POCTEP
Duración: 2017 - 2020
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Carnes
Investigador Principal: Ramírez Barnabé, María del Rosario

Resumen

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El tratamiento de altas presiones hidrostáticas (HPP, del inglés high pressure processing) es una novedosa tecnología de conservación “no térmica” que consiste en someter a los alimentos a elevados niveles de presión a través del agua de forma continua durante un cierto tiempo, con el objetivo inicial de inactivar microorganismos patógenos y alterantes. La principal ventaja del procesado por alta presión es el mantenimiento de las características sensoriales y nutricionales del producto tratado. Esta tecnología permite el desarrollo de una nueva generación de productos con una calidad y vida útil superior a los producidos convencionalmente, es decir, productos con un valor añadido. Por estos motivos, hay numerosos productos procesados mediante esta tecnología ya en el mercado, como zumos, platos listos para consumir, salsas, etc.
Los productos cárnicos han sido los principales productos procesados mediante HPP y numerosos productos se están comercializando actualmente.
En los productos cárnicos curados, el objetivo del tratamiento HPP sería mejorar su seguridad alimentaria, debido a la inactivación de microorganismos patógenos, sin alterar sus características originales, con el fin de aumentar su vida útil o para la exportación a otros mercados. En este caso es de gran interés la inactivación de patógenos como Listeria monocytogenes. Este patógeno puede estar presente en la superficie del producto y mediante el proceso de deshuesado o por contaminación cruzada alcanzar el producto envasado.
En esta tarea se procesarán mediante la tecnología de altas presiones hidrostáticas algunos productos cárnicos tradicionales. Concretamente, se trabajará en productos cárnicos curados del cerdo Ibérico y Alentejano (jamón, lomo y embutidos fermentados: salchichón y chorizo) para incrementar su tiempo de comercialización y mejorar su seguridad alimentaria.