Estudio de calidad y valoración económica de productos del cerdo ibérico bajo diferentes condiciones de producción y procesado tecnológico

Cerdos ibéricos en Montanera

La Norma de Calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico aprobada en enero del pasado año (Real Decreto 4/2014 de 10 de enero) regula las denominaciones para los productos derivados del cerdo ibérico así como las condiciones de producción y procesado tecnológico.  Esta normativa establece un código de colores a emplear en el etiquetado de los productos en función de su base racial y tipo de explotación. En España, en los últimos años, la mayoría de los cerdos sacrificados lo han sido bajo las denominaciones de "ibérico de bellota" e "ibérico de cebo".

Este proyecto de investigación surge como consecuencia de este cambio normativo y gracias a la comunicación con actores implicados en la cadena de producción de productos ibéricos. La propuesta está estructurada en varios objetivos  centrados en el estudio de factores relacionados con la producción y el procesado tecnológico,  su repercusión económica a nivel de productores e industriales y del comportamiento de consumidores de productos ibéricos.

El primero los objetivos está relacionado con la producción y aborda  el estudio de la influencia de la edad de sacrificio de los animales en la calidad del producto obtenido.  La Norma de calidad es muy precisa en el establecimiento de la edad mínima de sacrificio que tienen que cumplir los animales,  sin embargo,  la velocidad de crecimiento de los animales no es igual para todos los tipos raciales contemplados en la Norma siendo muy superior en animales cruzados  (50% y 75% ibéricos). Por ello, la calidad de los productos puede verse afectada al presentarse en el mercado productos procedentes de distintos cruces sacrificados con diferentes edades, pero que el consumidor considera como similares.  Para ello, se pretende establecer tres lotes de edad de cerdos Ibéricos de bellota y tres de Ibérico de cebo con diferentes edades de sacrificio, para evaluar  la calidad de los lomos, tanto en fresco como en curado.

El segundo objetivo de está relacionado con el proceso tecnológico. A nivel industrial,  técnicas como la congelación de los productos terminados, es una práctica cada vez más habitual y estudiada desde un punto de vista de la calidad. Sin embargo, existe otra práctica, cada vez con más auge, que consiste en congelar las piezas en fresco, para posteriormente someterlas a un proceso de curación. De este modo se aseguran un procesado y un inventario de productos continuos, con su óptimo de maduración, durante todo el año. En esta propuesta se evalúa el efecto de diferentes tiempos de congelación (3 y 6 meses) previa a la curación,  sobre la calidad y características sensoriales de lomos de cerdos ibéricos.

Simultáneamente a los dos objetivos anteriores, se plantea un tercer objetivo:  la utilidad de la tecnología NIRs, como una herramienta rápida, económica, no destructiva y respetuosa con el medio ambiente, en el control de calidad on-line en los diferentes eslabones de la cadena de producción y de clasificación de estos productos. Esto supone un gran avance para el control de calidad, demostrado en numerosos trabajos en que se ha aplicado esta tecnología en tejido adiposo y muscular

Por último, un objetivo transversal al todo el proyecto, consistirá en un estudio socio-económico de todos los actores implicados en la cadena de producción, desde el ganadero, industrial hasta el consumidor final, lo que nos permitirá una valoración de la situación del sector en los temas a tratar.

En este proyecto también se establece un plan de difusión y transferencia de los resultados obtenidos, con el fin de llegar al sector de manera eficiente.