Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura

Área de biotecnología

Coordinador:  Jonathan Delgado Adámez.

Esta área desarrolla su actividad fundamentalmente en el estudio de los procesos de elaboración de productos alimentarios en los que intervienen tanto organismos vivos como reacciones biológicas o enzimáticas. Esta disciplina tiene como finalidad la producción, transformación y/o conservación de alimentos, generando los conocimientos teóricos y prácticos que permite afrontar a la industria alimentaria la investigación y desarrollo de nuevos productos alimentarios, alimentos funcionales, seguros, sanos y saludables, así como el desarrollo de procesos más sostenibles y eficientes para reducir nuestra huella ecológica y ahorrar energía. Además, permite de contribuir al cambio de modelo productivo basado en los principios de la bioeconomía y economía circular.

Líneas de investigación:

Determinación del poder antioxidante de los alimentos (Lipófila, hidrófila y total):

 Determinación del poder antioxidante total y de compuestos fenólicos (taninos, antocianos, polifenoles). Variación durante la maduración, el procesado y el almacenamiento.

 Valoración del contenido en compuestos con elevada actividad y que son de gran interés para la salud.

Estudio funcionalidad al utilizar distintos tratamientos para la conservación de alimentos y durante el almacenamiento:

 Selección de compuestos termolábiles y sensibles al oxígeno, pH, etc., para comprobar cómo afecta el calor (pasterización, esterilización UHT) y otras tecnologías alternativas no térmicas como altas presiones y pulsos eléctricos de alta intensidad en la conservación de los alimentos funcionales.

 Establecer la cinética de degradación para poder establecer la vida útil del producto.

Investigación sobre los compuestos responsables de las alergias e intolerancias alimentarias:

 Generación de matrices hipoalergénicas de los principales compuestos responsables de las e intolerancias alimentarias mediante el empleo de compuestos naturales.

 Estudios de modificación de compuestos responsables de las alergias e intolerancias alimentarias mediante los nuevos sistemas de procesado de alimentos (altas presiones).

Estudio de biodisponibilidad de compuestos bioactivos:

 Determinación de la biodisponibilidad de compuestos con actividad biológica mediante sistemas de digestión in vitro química y química-microbiológica.

Validación de alimentos funcionales mediante ensayos de intervención en humanos y animales de experimentación:

 Determinación del contenido de compuestos de alta actividad antioxidante en muestras biológicas (sangre, orina, leche, etc.).

 Valoración de las propiedades antioxidante y antimicrobianas vinculado a para metros de salud.

 Determinación de marcadores de funcionalidad en muestras biológicas.

Estudio de seguridad alimentaria al utilizar distintos tratamientos para la conservación de alimentos y durante el almacenamiento:

 Determinación de microorganismos de interés tecnológico, establecimiento de vida útil de un alimento.

 Determinación de microorganismos patógenos de alimentos.

 Estudios de cinética de inactivación de microorganismos por tratamientos de calor (pasterización, esterilización UHT) y otras tecnologías alternativas no térmicas como altas presiones y pulsos eléctricos de alta intensidad en la conservación de los alimentos funcionales.

 Estudios de almacenamientos en atmosferas modificadas de alimentos.

Desarrollo y validación de nuevos sistemas de envasado de alimentos (envases inteligentes y activos):

 Determinación e identificación de nuevas fuentes de compuestos bioactivos (antioxidantes y antimicrobianos).

 Diseño de envases activos e inteligentes para alimentos.

 Estudios de migración de compuestos bioactivos desde el envase al alimento.

Desarrollo de nuevos aditivos alimentarios con propiedades antioxidantes y antimicrobianas:

 Identificación y caracterización de conservantes de origen natural y aplicación a alimentos.

Área de carnes y productos cárnicos

Coordinadora:  Montaña López Parra

Esta área desarrolla su actividad fundamentalmente en las diferentes fases de la transformación de la carne en productos cárnicos, tales como el procesado tecnológico de la materia prima, parámetros de elaboración, control de ingredientes, aditivos, vida útil y la conservación de los productos, así como la evaluación y aceptación sensorial de los consumidores.

Dispone de una planta piloto dotada con la infraestructura compuesta por el más moderno equipamiento para la realización de cualquier proceso tecnológico básico y de interés para el sector cárnico. Incluye un muelle de carga y descarga, cámara de recepción de canales, sala de despiece, obrador (dotado de toda la maquinaria necesaria para elaborar productos cárnicos cocidos, ahumados, crudos, crudos-curados, pastas, etc. Además de diversos laboratorios especializados en análisis de composición nutricional, determinación del perfil de ácidos grasos, determinación de la estabilidad oxidativa, medida del color, pH, actividad de agua, etc., análisis microbiológicos y evaluación sensorial de carne y productos cárnicos.

Líneas de investigación que se desarrollan y llevan asociadas su consiguiente oferta tecnológica:

Calidad de la carne y productos cárnicos:

 Caracterización de los principales parámetros de calidad de carne y productos cárnicos de diferentes especies (porcino, vacuno, ovino, caprino) desde el punto de vista nutritivo, tecnológico y sensorial.

 Estudio de los productos naturales de la dehesa dedicados a la alimentación animal que determinan la calidad de la carne.

 Determinación de biomarcadores de estrés en animales y su efecto en la calidad de la carne.

Estudio de vida útil de carne y productos cárnicos:

 Determinación de los parámetros microbiológicos y sensoriales que limitan la vida útil de la carne y productos cárnicos.

 Evaluación de los factores que afectan a la vida útil en la carne y productos cárnicos y su influencia en la conservabilidad de los mismos.

Tecnologías de elaboración productos cárnicos:

 Metodología de elaboración de productos cárnicos frescos, curados, embutidos, pastas finas, etc.

 Influencia de los parámetros de elaboración los productos cárnicos sobre su calidad y vida útil.

Tecnologías de conservación y envasado de carne y productos cárnicos:

 Evaluación de diferentes métodos de envasado y vida útil (envase activo e inteligente, envasado en atmósfera protectora).

 Métodos de conservación de carne y productos cárnicos a bajas temperaturas (congelación, refrigeración, liofilización etc).

 Métodos de tradicionales de conservación de carne y productos cárnicos mediante tratamientos térmicos.

Aplicación de nuevas tecnologías a la industria cárnica:

 Empleo de metodologías emergentes mediante NIRS para el control de calidad on-line y caracterización de la carne y productos cárnicos.

 Métodos de alternativos conservación de carne y productos cárnicos: aplicación de altas presiones hidrostáticas.

Desarrollo de productos cárnicos saludables:

 Utilización de antioxidantes naturales para mejorar la estabilidad de la carne y productos cárnicos e incrementar su vida útil.

 Formulación de productos cárnicos saludables, mediante la incorporación de ingredientes bioactivos, reducción del contenido en grasa, modificación del perfil de ácidos grasos.

 Reducción del contenido en nitritos en productos cárnicos.

Área de enología

Coordinadora:  Esperanza Valdés Sánchez.

Esta área desarrolla su actividad fundamentalmente en el sector vitícola y enológico de la Región Extremeña, proporcionando nuevas tecnologías y conocimientos, para colaborar en la mejora tanto de la materia prima (uva) como de los productos elaborados. Todo ello basado en una investigación eminentemente aplicada y cuya principal finalidad es ampliar el conocimiento de las uvas de nuestras variedades más ampliamente cultivadas y la respuesta de éstas ante factores naturales debidos a circunstancias climáticas anuales y cambio climático global, diferentes suelos, entre otros e impuestos por el hombre como el riego, la poda, los tratamientos en verde o mantenimiento del suelo. Por otra parte, dado sus conocimientos en la elaboración de productos fermentados, en la actualidad se ha ampliado los trabajos a la elaboración de este tipo de productos a partir de otras frutas ampliamente cultivadas en la Región Extremeña.

Líneas de investigación que se desarrollan y llevan asociadas su consiguiente oferta tecnológica:

Calidad de uvas, mostos y vinos:

 Caracterización de los principales parámetros de calidad de uvas, mostos y vinos desde el punto de vista físico químico, tecnológico y sensorial.

 Estudio del efecto de las prácticas vitícolas que determinan la calidad de la uva y productos derivados de ella.

 Determinación de características físico químicas y sensoriales de uvas, mostos y vinos elaborados a partir de variedades minoritarias de uva.

 Estudios de zonificación de uvas, mostos y vinos.

 Estudio del efecto de las prácticas enológicas (procesos tecnológicos, coadyuvantes de fermentación, técnicas de estabilización, técnicas de crianza) que determinan la calidad de los mostos y vinos.

 Determinación de parámetros indicadores de maduración (tecnológica y fenólica) y determinación de fecha de vendimia.

 Determinación del perfil sensorial de vinos mediante técnicas de análisis sensorial descriptivo.

Tecnología de elaboración en planta piloto. Aplicaciones de nuevas tecnológias:

 Elaboración de vinos con diferentes técnicas enológicas.

 Empleo de coadyuvantes enológicos (enzimas, clarificantes).

 Aromatizaciones con chips y virutas de diferente origen.

 Elaboraciones de bebidas de diferente grado alcohólico a partir de zumos de frutas.

 Elaboraciones de destilados y licores de frutas.

 Elaboraciones de bebidas carbonatadas.

Tecnología de clarificación y estabilización de vinos y bebidas no alcohólicas:

 Ensayos de clarificación de zumos, vinos y bebidas en general.

 Estudios de estabilización de zumos, vinos y bebidas en general.

 Estudios de la estabilidad físico química de bebidas.

 Estudios de vida útil sensorial de vinos y bebidas.

Tecnología de conservación y almacenamiento de vinos y bebidas no alcohólicas:

 Estudios de almacenamiento de bebidas en envases alternativos: Ensayos de estabilidad físico química y sensorial.

 Estudios de nuevos productos conservantes y antioxidantes de bebidas.

Aplicaciones de nuevas tecnologías en elaboración, clarificación y almacenamiento:

 Empleo de la tecnología de altas presiones hidrostáticas en la elaboración y conservación y aromatización de bebidas.

Desarrollo de bebidas saludables:

 Utilización de antioxidantes naturales para mejorar la estabilidad de las bebidas e incrementar su vida útil.

 Formulación de bebidas saludables mediante la incorporación de ingredientes bioactivos.

Empleo y reutilización de residuos de la industria enológica:

 Elaboración de carbones activados a partir de sarmientos. Estudio de su empleo como decolorante y desodorizante de vinos.

 Elaboración de extractos a partir de hojas de vid y hollejos y semillas de uva. Estudio de su empleo como agentes conservantes y antioxidantes.

Estudios de análisis sensorial:

 Determinación de perfiles sensoriales de bebidas.

 Establecimiento de descriptores sensoriales.

 Estudio de la incidencia de técnicas vitícolas y enológicas en el perfil sensorial de bebidas.

 Desarrollo de fichas de cata.

 Establecimiento de test para determinación de aceptación de productos.

 Desarrollo y aplicación de metodologías estadísticas al análisis sensorial.

Área de lácteos

Coordinador:  Rafael Tabla Sevillano.

Esta área desarrolla su actividad fundamentalmente en la mejora de la calidad nutricional y sensorial de los productos lácteos mediante la optimización de los procesos tradicionales, la aplicación de nuevas tecnologías, adaptación a nuevos formatos o diseños que se adapten a las demandas del consumidor y en la mejora de la seguridad alimentaria y conservación de la leche y sus derivados.

El departamento cuenta con una planta piloto dotada de tanques de frío, equipo de pasterización en continuo y discontinuo, cubas de cuajado, prensa neumática de quesos, llenadora y termoselladora, sistema control de temperatura, saladero de quesos y otros equipos para llevar a cabo las elaboraciones experimentales de diversos productos lácteos, destacando entre ellos quesos, yogurt, cremas y preparados lácteos.

Líneas de investigación que se desarrollan y llevan asociadas su consiguiente oferta tecnológica:

Caracterización y análisis nutricional de leche, queso y productos lácteos:

 Aislamiento y caracterización tecnológica de fermentos: obtención de bacterias ácido lácticas autóctonas y diseño de cultivos iniciadores específicos.

 Caracterización de la maduración en quesos: estudios de composición general, curvas de acidificación, nivel de proteólisis, determinación instrumental de textura.

 Caracterización microbiológica: estudios microbiológicos de materia prima y productos lácteos. Determinación de poblaciones de diferentes grupos microbianos y estudios de su evolución durante la maduración.

Estudio de vida útil de queso y productos lácteos:

 Extensión de la vida útil en queso fresco: aplicación de diferentes técnicas de procesado para controlar microorganismos alterantes.

 Extensión de vida útil en quesos curados de pasta blanda: aplicación de diferentes técnicas de procesado para controlar microorganismos alterantes y/o estabilizar las características típicas del producto.

Tecnología de elaboración de queso y productos lácteos:

 Elaboración de quesos fundidos: diseño de fórmulas para la obtención de cremas a partir de queso.

 Identificación de alteraciones y control de microorganismos alterantes en quesos: aplicación de diferentes agentes biológicos (bacteriófagos, bacteriocinas, enzimas…) para el control de fermentaciones en quesos.

 Aplicación de ozono: higienización de cámaras de maduración y control de mohos en cortezadurante la maduración del queso.

 Estudio de la influencia en las características típicas del queso de la incorporación de nuevos equipos o técnicas de elaboración en quesos.

 Aprovechamiento y reutilización de subproductos lácteos: diseño de nuevos productos, aprovechamiento del suero para la obtención de biocombustibles.

Tecnologías de conservación y envasado leche, queso y productos lácteos:

 Envasado de productos lácteos:mejora de la conservación de quesosmediante la utilización de atmósferas protectora y envases activos. Incorporación de nuevas funcionalidades a los envases (envasado inteligente).

 Aplicación de altas presiones hidrostáticas en productos lácteos: control de microorganismos patógenos y/o alterantes mediante tratamientos no térmicos.

 Estudio de la influencia de refrigeración, congelación o liofilización durante el almacenamiento deproductos lácteos.

 Conservación de queso en matrices oleosas: estudios de evolución de la maduración y conservación de quesos en diferentes matrices oleosas (AOVE, aceite de girasol, grasas animales).

Nuevos productos, formatos y formulación de queso y productos lácteos:

 Reducción del contenido en sodio en quesos frescos y curados.Adaptación de procesos tecnológicos y formulación enquesos de bajo contenido en Na para mantener las características típicas del producto.

 Estudio de la influencia de nuevos formatos en las características de quesos tradicionales: reducción del tamaño de la pieza, presentación en nuevos formatos, envases.

 Diseño de nuevos productos: combinación de productos lácteos con productos y subproductos de origen animal o vegetal.

 Mejora de las características nutricionales de los productos lácteos mediante la incorporación de compuestos saludables.

 Diseño de productos lácteos sin lactosa.

Análisis sensorial de queso y productos lácteos:

 Evaluación organoléptica de queso y productos lácteos.

Área de postcosecha

Coordinador:  Manuel Serradilla Sánchez.

Esta área desarrolla su actividad fundamentalmente en el conocimiento de la fisiología, bioquímica, patología y biología de las frutas y hortalizas, dada la relevancia que su metabolismo afecta a los factores previos a la cosecha, el momento de la recolección y los tratamientos posteriores a la misma y las condiciones de almacenamiento a lo largo de la cadena de suministro.

El objetivo es satisfacer la demanda en diferentes aspectos relacionados con el aumento de la vida útil de los productos hortofrutícola priorizando aspectos relacionados con la calidad global, nutricional, funcional, sensorial y la seguridad alimentaria.

La planta piloto está equipada para el procesado completo de frutas, hortalizas y derivados y dispone de nueve cámaras de atmósfera controlada para la realización de ensayos de envasados en atmósferas modificadas pasivas, así como almacenamiento postcosecha de frutas y hortalizas bajo condiciones controladas de temperatura y humedad.

Líneas de investigación:

 Composición y calidad de frutas y hortalizas. Compuestos nutricionales y bioactivos. Evaluación del efecto de los factores agronómicos, genéticos y tecnológicos en la calidad estándar, organoléptica y bioactiva de frutas y hortalizas. Cuantificación y biodisponibilidad de sustancias fitoquímicas.

 Establecimiento de índices de recolección y de maduración.

 Prolongación de la vida útil utilizando diferentes tratamientos precosecha y postcosecha (envases, atmósferas controladas y modificadas, sustancias naturales, elicitores, etileno, 1-MCP).

 Identificación y cuantificación de alteraciones postcosecha: Estudio de daños por frío, daños mecánicos, podredumbres, deshidratación, sobremaduración y senescencia.

 Alternativas a los fungicidas de síntesis: sustancias naturales (GRAS) y biocontrol.

Área de vegetales

Coordinador:  Francisco Sánchez Íñiguez.

Esta área desarrolla su actividad fundamentalmente en el sector hortofrutícola y de la aceituna de mesa, ambos de gran importancia en nuestra región. El objetivo es satisfacer la demanda en diferentes aspectos relacionados con la mejora de la calidad, seguridad y vida útil, así como en el desarrollo de nuevos productos y procesos innovadores.

La planta piloto dispone de toda la maquinaria para el procesado completo de frutas, hortalizas y derivados. Así se dispone de línea para la obtención de cremogenados y concentrados de frutas; esta línea comprende deshuesadora, trituradora, equipo para pulsos de calor, tamizadora y concentradores a vacío, pasterizador y autoclave. Además, la planta dispone de una sala con todo el equipamiento necesario para el procesado de productos hortofrutícolas en IV Gama.

Líneas de investigación:

Caracterización y análisis nutricional de alimentos de origen vegetal:

 Caracterización físico-química, nutricional y funcional de alimentos de origen vegetal. Etiquetado nutricional.

 Caracterización de nuevas variedades en base a su perfil nutricional y funcional.

 Identificación y cuantificación de compuestos bioactivos y funcionales para la valorización de productos hortofrutícolas.

Aumento de la vida útil, la calidad y la ampliación del calendario de oferta de frutas y hortalizas:

 Estrategias precosecha para mejora de la calidad postcosecha de frutas y hortalizas.

 Aptitud de nuevas variedades al almacenamiento postcosecha.

 Uso de tecnologías no destructivas para el establecimiento de índices de calidad en pre y postcosecha. Mecanización y momento óptimo de recolección.

 Búsqueda de biomarcadores de estreses bióticos y abióticos durante las fases de pre y postcosecha.

 Empleo de compuestos bioactivos y sustancias antimicrobianas naturales para el control de enfermedades postcosecha.

 Evaluación de sistemas físico-químicos para el control de podredumbres.

 Caracterización de microorganismos autóctonos para ser empleados como agentes de biocontrol frente a enfermedades de origen fúngico.

Tecnología de elaboración de productos vegetales en IV gama:

 Aptitud de diferentes variedades de frutas y hortalizas al procesado mínimo.

 Efecto del momento de recolección en la calidad estándar, nutricional y sensorial de la fruta y hortaliza en IV gama.

 Estudio del efecto de los procesos de elaboración (corte, lavado, secado, envasado y almacenamiento) en la calidad y vida útil de productos mínimamente procesados.

 Estudio de nuevos métodos de desinfección de microorganismos patógenos más seguros para el consumidor y más respetuosos con el medio ambiente, y evaluación de su efecto sobre la calidad estándar, nutricional y sensorial.

Obtención de nuevos alimentos de origen vegetal:

 Obtención de frutas y hortalizas deshidratadas mediante técnicas alternativas de secado.

 Elaboración de productos y bebidas a base de frutas, hortalizas y/u otros productos de origen vegetal con alto valor nutricional y funcional.

 Diseño de ‘snacks’de frutas y hortalizas.

 Uso de nuevos ingredientes saludables (quinoa, chia, stevia...) en la formulación de productos elaborados de frutas y hortalizas.

 Revalorización de subproductos de origen vegetal.

Procesado, caracterización y análisis de aceituna de mesa:

 Caracterización físico-química, nutricional y funcional de aceitunas de mesa. Mejora del procesado.

 Estudio de los aspectos microbiológicos durante la fermentación y conservación de la aceituna de mesa.

 Aptitud de nuevas variedades para su uso como aceitunas de mesa.

 Desarrollo de cultivos iniciadores durante la fermentación como garante de calidad.

 Revalorización de subproductos de la industria de aceitunas de mesa. Elaboración de nuevos productos.

 Aplicación de nuevas tecnologías, nuevos envasados y atmósferas modificadas para la conservación de las aceitunas de mesa. Estudios de vida útil.

 Evaluación sensorial de las aceitunas de mesa. Detección de defectos.

 Estudios de la seguridad alimentaria en la aceituna de mesa. Detección y control de microorganismos patógenos y de compuestos indeseables.

 Desarrollo de productos basados en la aceituna de mesa con actividad funcional. Uso de probióticos, prebióticos y de otros compuestos con actividad funcional.

Análisis sensorial de frutas, hortalizas y productos elaborados de origen vegetal:

 Análisis descriptivo y perfil sensorial de frutas y hortalizas en fresco y de productos derivados de frutas y hortalizas.

 Análisis discriminativo de frutas y hortalizas en fresco y de productos derivados de frutas y hortalizas.

 Pruebas afectivas de frutas y hortalizas frescas y alimentos elaborados de origen vegetal.