Láctea
Información general
El sector lácteo engloba diferentes actividades estrechamente conectadas entre sí, como son la producción ganadera, la transformación industrial y la distribución comercial. Cualquier avance en alguna de ellas redundará a su vez en el sector general. La mejora en la calidad de la materia prima o sus transformados facilitarán la comercialización del producto, al igual que el diseño de nuevos productos puede incrementar la demanda de la materia prima. De esta manera, el fortalecimiento del sector debe enfocarse en acciones innovadoras que mejoren cualquiera de estas partes.
El principal objetivo para el sector lácteo es la creación de valor de forma dinámica, manteniendo la competitividad de sus productos. Hay que adaptarse permanentemente a los nuevos hábitos de consumo y las demandas de la sociedad. Actualmente la sostenibilidad de la producción, la seguridad alimentaria o la mejora de la calidad sensorial y nutricional son las áreas más demandadas por los consumidores, cada vez más conscientes de los retos medioambientales, sanitarios y nutricionales. Para ello, la innovación en los procesos producción y transformación, la aplicación de las nuevas tecnologías o el desarrollo de nuevos productos son las herramientas idóneas.
En CICYTEX se apoya al sector lácteo en la mejora de la calidad nutricional y sensorial de sus productos mediante la optimización de los procesos tradicionales o la aplicación de nuevas tecnologías. Fomentamos el dinamismo del sector desarrollando nuevos formatos o diseñando nuevos productos que se adapten a las demandas del consumidor. También trabajamos para mejorar la seguridad alimentaria y conservación de la leche y sus derivados mediante aplicación de nuevas tecnología o procesos.
La generación de nuevo conocimiento o el desarrollo y adaptación del ya existente es imprescindible para atender la demanda de innovación del sector lácteo. Sin embargo, la difusión y la transferencia de tecnología son las herramientas que permiten la implantación efectiva de la innovación en las empresas. Para ello, CICYTEX promueve la formación técnica del sector, tanto del sector primario como de la propia industria agroalimentaria mediante publicaciones, asistencias técnicas, cursos de formación específicos o colaboraciones con instituciones docentes.
Líneas de investigación
Caracterización y análisis nutricional de leche, queso y productos lácteos
Aislamiento y caracterización tecnológica de fermentos: obtención de bacterias ácido lácticas autóctonas y diseño de cultivos iniciadores específicos.
Caracterización de la maduración en quesos: estudios de composición general, curvas de acidificación, nivel de proteólisis, determinación instrumental de textura.
Caracterización microbiológica: estudios microbiológicos de materia prima y productos lácteos. Determinación de poblaciones de diferentes grupos microbianos y estudios de su evolución durante la maduración.
Estudio de vida útil de queso y productos lácteos
Extensión de la vida útil en queso fresco: aplicación de diferentes técnicas de procesado para controlar microorganismos alterantes.
Extensión de vida útil en quesos curados de pasta blanda: aplicación de diferentes técnicas de procesado para controlar microorganismos alterantes y/o estabilizar las características típicas del producto.
Tecnología de elaboración de queso y productos lácteos
Elaboración de quesos fundidos: diseño de fórmulas para la obtención de cremas a partir de queso.
Identificación de alteraciones y control de microorganismos alterantes en quesos: aplicación de diferentes agentes biológicos (bacteriófagos, bacteriocinas, enzimas…) para el control de fermentaciones en quesos.
Aplicación de ozono: higienización de cámaras de maduración y control de mohos en cortezadurante la maduración del queso.
Estudio de la influencia en las características típicas del queso de la incorporación de nuevos equipos o técnicas de elaboración en quesos.
Aprovechamiento y reutilización de subproductos lácteos: diseño de nuevos productos, aprovechamiento del suero para la obtención de biocombustibles.
Tecnologías de conservación y envasado leche, queso y productos lácteos
Envasado de productos lácteos:mejora de la conservación de quesosmediante la utilización de atmósferas protectora yenvases activos. Incorporación de nuevas funcionalidades a los envases (envasado inteligente).
Aplicación de altas presiones hidrostáticas en productos lácteos: control de microorganismos patógenos y/o alterantes mediante tratamientos no térmicos.
Estudio de la influencia de refrigeración, congelación o liofilización durante el almacenamiento deproductos lácteos.
Conservación de queso en matrices oleosas: estudios de evolución de la maduración y conservación de quesos en diferentes matrices oleosas (AOVE, aceite de girasol, grasas animales).
Nuevos productos, formatos y formulación de queso y productos lácteos
Reducción delcontenido en sodio en quesos frescos y curados.Adaptación de procesos tecnológicos y formulación enquesos de bajo contenido en Napara mantener las características típicas del producto.
Estudio de la influencia de nuevos formatos en las características de quesos tradicionales: reducción del tamaño de la pieza, presentación en nuevos formatos, envases.
Diseño de nuevos productos: combinación de productos lácteos con productos y subproductos de origen animal o vegetal.
Mejora de las características nutricionales de los productos lácteos mediante la incorporación de compuestos saludables.
Diseño de productos lácteos sin lactosa.
Análisis sensorial de queso y productos lácteos
Evaluación organoléptica de queso y productos lácteos.