Cárnica
Información general
El área de carne y productos cárnicos de CICYTEX está formado por un equipo multidisciplinar formado por personal de investigación y de apoyo con una larga y extensa experiencia en la tecnología, química, bioquímica, análisis instrumental y sensorial de la carne, en cada uno de los eslabones de la cadena productiva hasta llegar al consumidor final.
El área cuenta con amplia trayectoria en el desarrollo de proyectos de concurrencia competitiva regional, nacional e internacional para la investigación y generación de conocimiento en el ámbito de la carne y productos cárnicos, así como proyectos de Innovación y Desarrollo con empresas del sector, mayoritariamente de la industria cárnica de Extremadura.
Todas estas actuaciones tienen como finalidad la divulgación del conocimiento científico y el desarrollo de soluciones tecnológicas y de procesos, con el objetivo de poner a disposición del sector, la comunidad científica y la sociedad en general, los resultados obtenidos.
Tradicionalmente, el Área ha trabajado en las especies animales más habituales en la producción animal de aptitud cárnica de nuestra Comunidad: vacuno Retinto, ovino Merino, caprino y porcino ibérico.
Bajo el interés principal de estimular la I+D+i en Extremadura, así como colaborar y participar con empresas del sector, se han desarrollado trabajos abarcando un amplio espectro, desde la granja a la mesa. En el desarrollo del trabajo se han estudiado los factores de producción que pueden tener efecto sobre la calidad final del producto, esto es, desde la primera fase de producción animal como el estudio del efecto de las materias primas para la alimentación (recursos naturales, bellota y pasto), el sistema de producción (disponibilidad de espacio, manejo del alimento, manejo de los animales), la genética y el género de los animales. Por otra parte, se han abordado estudios en las diferentes fases de los procesos previos de producción de la carne y los productos cárnicos, tales como el transporte y el proceso de sacrificio en el matadero, el faenado, el procesado tecnológico de los productos cárnicos, los aditivos, la vida útil y la conservación de los productos, así como la evaluación y aceptación sensorial de los consumidores. Todo ello queda reflejado en las siguientes
Líneas de investigación
Calidad de la carne y productos cárnicos
Caracterización de los principales parámetros de calidad de carne y productos cárnicos de diferentes especies (porcino, vacuno, ovino, caprino) desde el punto de vista nutritivo, tecnológico y sensorial.
Estudio de los productos naturales de la dehesa dedicados a la alimentación animal que determinan la calidad de la carne.
Determinación de biomarcadores de estrés en animales y su efecto en la calidad de la carne.
Estudio de vida útil de carne y productos cárnicos
Determinación de los parámetros microbiológicos y sensoriales que limitan la vida útil de la carne y productos cárnicos.
Evaluación de los factores que afectan a la vida útil en la carne y productos cárnicos y su influencia en la conservabilidad de los mismos.
Tecnologías de elaboración productos cárnicos
Metodología de elaboración de productos cárnicos frescos, curados, embutidos, pastas finas, etc.
Influencia de los parámetros de elaboración los productos cárnicos sobre su calidad y vida útil.
Tecnologías de conservación y envasado de carne y productos cárnicos
Evaluación de diferentes métodos de envasado y vida útil (envase activo e inteligente, envasado en atmósfera protectora).
Métodos de conservación de carne y productos cárnicos a bajas temperaturas (congelación, refrigeración, liofilización etc).
Métodos tradicionales de conservación de carne y productos cárnicos mediante tratamientos térmicos.
Aplicación de nuevas tecnologías a la industria cárnica
Empleo de metodologías emergentes mediante NIRS para el control de calidad on-line y caracterización de la carne y productos cárnicos.
Métodos alternativos de conservación de carne y productos cárnicos: aplicación de altas presiones hidrostáticas.
Desarrollo de productos cárnicos saludables
Utilización de antioxidantes naturales para mejorar la estabilidad de la carne y productos cárnicos e incrementar su vida útil.
Formulación de productos cárnicos saludables, mediante la incorporación de ingredientes bioactivos, reducción del contenido en grasa, modificación del perfil de ácidos grasos.
Reducción del contenido en nitritos en productos cárnicos.
Acuicultura Continental
Diseño, valorización e innovación de productos de la acuicultura continental, seguros, saludables y de alta calidad. Nuevas formas de presentación, innovación en la transformación, conservación y comercialización para mejorar el posicionamiento y la imagen de los productos acuícolas.
Implantación de soluciones TIC para la automatización de los procesos en acuicultura.
Desarrollo de soluciones biotecnologías para la obtención de productos derivados de microalgas con potenciales beneficios para la salud humana.