Línea 2
Garantía de suministro de alimentos sanos, seguros, sostenibles y accesibles en el ámbito de la industria agroalimentaria de Extremadura
Desarrollo de sistemas de elaboración de alimentos innovadores y sostenibles, para la generación de nuevas oportunidades de negocio para la industria agroalimentaria extremeña. Al igual que en AGROALNEXT, se persigue la transición hacia una mayor presencia de alimentos basados en plantas y mayor diversificación de las fuentes de materias primas.
Actuación 2.1: Alimentación y Salud.
Los consumidores actuales muestran una mayor demanda de alimentos y bebidas que aumenten el bienestar y la salud. En este sentido, las bebidas fermentadas con probióticos, microorganismos vivos que proporcionan efectos beneficiosos para el organismo, son una propuesta muy atractiva. Al mismo tiempo, el proceso de fermentación conserva los alimentos y mejora sus propiedades nutricionales y características sensoriales. En los últimos años, las frutas han suscitado un gran interés para el desarrollo de bebidas probióticas debido a su agradable sabor y a su popularidad entre todos los grupos de edad como bebidas saludables y refrescantes. Además, su alto contenido de vitaminas, minerales, fibra dietética y compuestos antioxidantes las convierte en el sustrato ideal para el crecimiento de bacterias lácticas. El objetivo de esta línea es el desarrollo de soluciones alternativas a los productos probióticos derivados de la leche, especialmente en el diseño de postres y bebidas de frutas y/o vegetales como ingrediente principal. Así, dentro de esta propuesta, se están desarrollando bebidas fermentadas a base de frutos rojos ricos en compuesto bioactivos.
Se han elaborado tres bebidas fermentadas con una bacteria láctica (Lactobacillus plantarum) a partir de bayas de goji, cerezas y mezcla de ambas, en las que se han estudiado el proceso de fermentación, sus características fisicoquímicas, nutricionales, bioactivas, microbiológicas y sensoriales, obteniéndose resultados prometedores. De forma paralela, se han utilizado como cultivos iniciadores una levadura (Saccharomyces cerevisiae) y una mezcla de bacterias y levaduras (L. plantarum / S. Cerevisiae) que nos permitirán obtener bebidas fermentadas con diferentes propiedades. Además, se están iniciando estudios de bebidas fermentadas a partir de cultivos de cereal con alto valor proteico. Todos los estudios planteados, permitirán obtener una amplia gama de alimentos fermentados de origen vegetal.
Actuación 2.2: Nuevas tecnologías y sistemas de procesado de alimentos.
De las tecnologías denominadas como emergentes, el tratamiento de altas presiones hidrostáticas (APH) es el método de procesado con más éxito a nivel industrial. Su aplicación consiste en someter al alimento a elevados niveles de presión a través de agua (400-600 MPa) durante tiempos cortos (de segundos a pocos minutos) a temperatura ambiente o refrigeración. El tratamiento inactiva microorganismos patógenos y alterantes de los alimentos, y permite aumentar la vida útil del producto manteniendo, su calidad sensorial y nutricional.
Para el desarrollo de productos acordes a las demandas de consumidores e industriales, en cuanto a calidad y seguridad, y con una vida útil prolongada, es imprescindible aplicar tecnologías multibarrera. La combinación de varias tecnologías permite reducir la intensidad de cada una de ellas, manteniéndose el mismo efecto final que aplicándolas de forma independiente. Por eso, en los últimos años se han realizado estudios que combinan el envasado activo con el procesado por APH.
En este sentido, en los últimos años se han desarrollado nuevas técnicas de envasado activo para alimentos. Estos incorporan ciertas sustancias formando parte del envase con el objetivo de mejorar la seguridad alimentaria, preservar la calidad del alimento envasado y alargar su vida útil, desempeñando un papel deseado en la preservación, más allá del simple efecto barrera inerte. En la actualidad, existe un creciente interés en el empleo de sustancias procedentes de vegetales con propiedades bioactivas, principalmente actividad antioxidante y antimicrobiana, con este fin.
La aplicación de tecnologías emergentes tanto en productos cárnicos como en productos acuícolas proporcionará información útil y directa sobre los parámetros de conservación microbiológica o nutricional y ayudará a optimizar estos tratamientos, dado que son alimentos altamente perecederos y a aumentar el conocimiento sobre la aplicación de estos procesos. Para ello será necesario recopilar información sobre los efectos del procesado que representen finalmente el comportamiento de los parámetros de calidad de las muestras, supervivencia de microorganismos o evolución del color en almacenamiento.
Con toda la información recabada se pretenden obtener modelos matemáticos que describan, si las hubiera, las variaciones en los recuentos de microorganismos y en los parámetros que determinan la calidad de la matriz proteica envasada utilizando envases activos y/o sometidos a tratamientos de APH en función de los parámetros de tratamiento.