Influencia del déficit hídrico y carga de cosecha sobre parámetros histológicos, enológicos y proteómicos en el desarrollo de la uva

Distintas etapas realizadas para la observación histológica de la uva

Las características físico-químicas y sensoriales del vino están fuertemente influenciadas por las propiedades de la materia prima utilizada  durante el proceso de vinificación. La calidad de la uva depende en gran medida del proceso de desarrollo y maduración y tanto el ambiente como las prácticas de cultivo tienen efectos cuantitativos sobre estos procesos. Además, la interacción entre el genotipo y el ambiente / prácticas de cultivo afecta al desarrollo vegetativo y reproductivo de la planta y tiene efectos importantes en la calidad de la baya y en su aportación al vino.

Las relaciones hídricas y las relaciones fuente-sumidero son dos factores clave que condicionan la composición y la calidad de la uva. El déficit hídrico es un factor esencial, ya que regula la actividad de las rutas biosintéticas del metabolismo secundario modificando la síntesis de los compuestos relacionados con los procesos de maduración. Un aporte hídrico adecuado es fundamental en la inducción y diferenciación floral y por otra parte, un riego deficitario en las etapas iniciales del desarrollo controla el tamaño final del fruto. Por otro lado, el aclareo de racimos altera la relación fuente-sumidero aumentando la disponibilidad de fotoasimilados, lo que produce cambios en el tamaño y composición de la baya.

Por ello, conocer la influencia conjunta del déficit hídrico y control de la carga de cosechaen la anatomía de la baya, su patrón de desarrollo a nivel celular y tisular, su evolución metabólica (contenido de compuestos fenólicos) y el perfil de expresión de proteínas es primordial para el desarrollo de estrategias racionales de riego del viñedo y otras técnicas de cultivo. Esta información puede ser de gran utilidad para predecir el comportamiento del viñedo en nuevas condiciones ambientales y mejorar la eficacia de determinadas técnicas de cultivo.