Nuevos procesos en aceitunas de mesa. Estudios de prolongación de la vida útil

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Num. Expediente: INI1404001
Origen de la financiación: CICYTEX
Duración: 2014 - 2014
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Aceites
Investigador Principal: Martín Vertedor, Daniel

Resumen

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Para abordar este proyecto y a fin de incrementar la diversificación económica y mejorar las posibilidades de agregación de valor, se proponen tres líneas de trabajo. La primera línea del presente proyecto pretende evaluar el proceso de fermentación de aceitunas de mesa de estilo español mediante empleo de nuevos aditivos naturales como son extractos de subproductos de las industrias ya que se ha demostrado que los extractos agroalimentarios con actividades biológicas incluyendo: antioxidantes, antimicrobianos y anti-inflamatorios. En la segunda parte del proyecto se realizarán fermentaciones dirigidas de las aceitunas utilizando para ello cepas de levaduras antagonistas frente a otros microorganismos, capaces de producir toxinas que resultan inhibitorias del desarrollo y metabolismo de otras levaduras en el proceso de fermentación y durante su posterior conservación. Sobre esta base de conocimiento y sobre los conceptos del control biológico, se busca la utilidad de esta característica particular con un enfoque beneficioso, que se constituya en una herramienta para las industrias entamadoras. Con este propósito este trabajo evaluará el efecto de levaduras con característica antagonistas sobre levaduras cuyo actividad resulta perjudicial para la calidad del producto final. Finalmente, se realizará una pasteurización del producto final elaborado mediante un procesado térmico, en un autoclave abierto a 80 ºC durante 6 minutos. Además se realizará un tratamiento de altas presiones para la elaboración de productos a partir de aceituna de mesa verde a 450 y 600 MPa durante 3 y 6 minutos. Tras estos tratamientos el producto final se caracterizará físico-químicamente y sensorialmente.

La importancia y la necesidad de la investigación y la aplicación de innovaciones se hace inexcusable para ser más competitivos en un mercado cada vez más exigente. Por ello, la importancia de esta propuesta para la industria reside en el aumento de la competitividad y en la diversificación de las empresas del sector. Asimismo, aportaría un beneficio a la sociedad debido a que la ingesta de aceitunas de mesa bajas en sal conduce a la prevención de enfermedades crónicas y constituye una mejor estrategia que su tratamiento, reduciendo el riesgo de este tipo de enfermedades. Añadir que en Extremadura hay un importante subsector que se dedica a la producción de aceituna de mesa que supera las 110.000 t en los últimos años, lo que supone alrededor del 20% de la producción nacional. En los últimos años, las industrias de elaboración de aceituna de mesa no sólo se han preocupado en realizar inversiones para la renovación de los equipos y la mejora de la calidad del producto final; además, estamos asistiendo a una revolución en la comercialización de nuevos productos. Con este proyecto se pretende diseñar alimentos de futuro, de alto valor nutricional y funcional, respetando su calidad sensorial, con el fin incrementar el valor añadido de los productos agroalimentarios de la región. Además este nuevo procesado supondría una mejora de las condiciones microbiológicas durante el almacenamiento de las aceitunas de mesa, tan determinante en la calidad del producto final. También se planteará a las empresas del sector una alternativa al tratamiento térmico tradicional mediante el estudio de las altas presiones hidrostáticas como opción de futuro para las empresas del sector.