Nuevos procesos de conservación de aceitunas de mesas. Atmósfera protegida

El presente proyecto pretende desarrollar distintas técnicas de envasado que permitan prolongar la vida útil de aceitunas de mesa de la variedad Carrasqueña elaboradas al estilo Sevillano, sin alterar las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del producto inicial. Para ello se ensayará la influencia de atmósfera protegida (inyección de nitrógeno y dióxido de carbono), escaldado, y el empleo de conservantes (sorbato y benzoato) sobre este tipo de aceitunas. Para el envasado se emplearán bolsas de polipropileno y se envasarán a vacío compensado con la extracción del aire atmosférico mediante bomba de vacío, seguida de inyección de la mezcla de gases elegida. Finalmente, se aplicará un tratamiento térmico mediante pasteurización a 80ºC durante 20 minutos y otros tratamientos sin pasteurizar.

La importancia y la necesidad de la investigación y la aplicación de innovaciones se hace inexcusable para ser más competitivos en un mercado cada vez más exigente. Por ello, la importancia de esta propuesta para la industria reside en el aumento de la competitividad y en la diversificación de las empresas del sector. Asimismo, aportaría un beneficio a la sociedad debido a que la ingesta de aceitunas de mesa bajas en sal y envasadas en atmósfera protegida conduce al empleo de menor cantidad de conservantes químicos sintéticos y por tanto a la prevención de enfermedades crónicas que constituye una mejor estrategia que su tratamiento, reduciendo el riesgo de este tipo de enfermedades. Añadir que en Extremadura hay un importante subsector que se dedica a la producción de aceituna de mesa que supera las 110.000 t en los últimos años, lo que supone alrededor del 20% de la producción nacional. En los últimos años, las industrias de elaboración de aceituna de mesa no sólo se han preocupado en realizar inversiones para la renovación de los equipos y la mejora de la calidad del producto final; además, estamos asistiendo a una revolución en la comercialización de nuevos productos. Con este proyecto se pretende diseñar alimentos de futuro, de alto valor nutricional y funcional, respetando su calidad sensorial, con el fin incrementar el valor añadido de los productos agroalimentarios de la región. Además este nuevo procesado supondría una mejora de las condiciones microbiológicas durante el almacenamiento de las aceitunas de mesa, tan determinante en la calidad del producto final. También se planteará a las empresas del sector una alternativa al tratamiento térmico tradicional mediante el estudio de las altas presiones hidrostáticas como opción de futuro para las empresas del sector.