INNOACE. Tarea 3.2.5. Diseño y obtención de productos saludables a partir de frutas

Los cambios que se han producido en los hábitos de consumo de alimentos en España reflejan una reducción del consumo de frutas, lo que supone un problema de salud pública, pues a la vez ha crecido el consumo de productos transformados que presentan un alto contenido en grasas saturadas, azúcares simples y sal. Esto ha dado lugar a la aparición de un consumidor preocupado por una alimentación más saludable que demanda productos no sólo seguros, sino también con efectos beneficiosos para la salud.
Mediante trabajos previos llevados a cabo por los socios, se han desarrollado productos transformados a partir de frutas con características nutricionales y saludables que permiten satisfacer las necesidades actuales de los consumidores .Con este proyecto se pretende avanzar en el desarrollo de productos transformados con alto valor añadido a partir de frutas. Así los trabajos se desarrollarán en dos vías:

Obtención de productos deshidratados como alternativa a la gama de productos aperitivos que existen en el mercado.

Elaboración de bebidas a base de fruta y/o nuez.

¿Cómo lo hacemos?
El Diseño de productos deshidratados obtenidos a partir de frutas consiste en:

Caracterización de las materias primas en términos de Calidad físico-química (sólidos solubles totales, pH, acidez, color, firmeza, humedad) y de Calidad nutritiva y funcional (hidratos de carbono, proteína, minerales, fibra, ácido ascórbico, actividad antioxidante, fenoles y pigmentos). Las materias primas serán seleccionadas por los participantes en el proyecto previamente

• Optimización de los procesos tecnológicos. Se adecuarán las etapas de los procesos de deshidratación teniendo en cuenta las materias primas así como el proceso de secado. En este sentido se optimizarán parámetros tales como: temperatura, concentración del agente osmótico, relación fruta/agente osmótico, tiempo de inmersión (para la deshidratación osmótica como etapa previa), temperatura, velocidad y tiempo de secado
• Caracterización de los productos elaborados. Una vez hayan sido optimizadas las diferentes etapas de los procesos, se elaborará una partida de cada producto para realizarle una caracterización completa desde el punto de vista físico-químico, funcional, nutritivo (proteína, hidratos de carbono, grasa, minerales), microbiológico (en función de la normativa que aplique a cada tipo de producto elaborado) y sensorial
• Estudio de la vida útil del producto para establecer la vida comercial del mismo

El Diseño de bebidas obtenidas a partir de frutas y/o frutos secos se implementa a través de las siguientes acciones:

• Caracterización de las materias primas desde un punto de vista físicoquímico, nutricional y funcional. Las materias primas serán seleccionadas por los participantes en el proyecto previamente
• Optimización de las formulaciones de las diferentes bebidas así como de las etapas del proceso tecnológico
• Caracterización de los productos elaborados. Una vez hayan sido optimizadas las diferentes etapas de los procesos se elaborará una partida de cada producto para realizarle una caracterización completa desde el punto de vista físico-químico, nutricional (proteína, hidratos de carbono, grasa, minerales, sal), microbiológico (en función de la normativa que aplique a cada tipo de producto elaborado) y sensorial. Del mismo modo, se elaborará una partida que será sometida a tratamiento de pasterización y que nos servirá de tratamiento control
• Estudio de la vida útil del producto para establecer la vida comercial del mismo