Estudio y aplicación de alil-isotiocianato en el envasado de fruta de hueso e higo para evitar el desarrollo de podredumbres

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Num. Expediente: IB16190
Origen de la financiación: PRI
Duración: 2017 - 2020
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Vegetales
Investigador Principal: Calvo Magro, Patricia

Resumen

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El envasado juega un papel muy importante en la protección, distribución y comercialización de los productos alimenticios. La comercialización global y las preferencias de los consumidores de productos de alta calidad, frescos, naturales, saludables y mínimamente procesados, que requieren una extensión de la vida útil y mayor seguridad alimentaria, hacen que exista una demanda acusada de envases que garanticen estos aspectos.

Durante el periodo de conservación de las frutas se producen pérdidas debidas alteraciones fúngicas que dan lugar a podredumbres. El sistema de control más extendido es el empleo de productos químicos de síntesis, pero cada vez son mayores las objeciones de carácter higiénico-sanitarias, por lo que existe la necesidad de desarrollar nuevos y efectivos métodos de control que sean aceptados por el consumidor y que no supongan un riesgo para la salud y el medio ambiente. En este sentido, los envases activos son uno de los más innovadores conceptos de envasado, desarrollados como alternativa a la utilización de sistemas de conservación tradicionales.

A diferencia de los envases tradicionales, a los que se exige que sean totalmente inertes, los activos están diseñados para interaccionar de forma activa y continua con su contenido. Esta interacción implica siempre una transferencia de masa, ya sea para incorporar sustancias al contenido del envase (el alimento y su entorno) o para absorber componentes del mismo, con el objeto de ampliar el tiempo de conservación, o bien de mejorar el estado de los alimentos.

La tecnología de envasado que se centra en efectos antimicrobianos es una de las más prometedoras en el ámbito de envases activos. Un envase antimicrobiano es un sistema capaz de matar o inhibir el crecimiento de microorganismos, extendiendo así la vida útil del alimento. Son muy diferentes las sustancias que se pueden incorporar a un sistema de envasado para conferirle actividad antimicrobiana. La eficacia antimicrobiana de extractos de plantas y aceites esenciales ha sido ampliamente estudiada. Así, se ha demostrado que la canela, el ajo y el clavo tienen una alta actividad antimicrobiana debido a algunos de sus componentes volátiles. Dicha actividad es mayor que para el caso de la oleoresina de orégano, cuyo compuesto activo es el timol, mientras que el aceite de semilla de mostaza, cuyo componente volátil activo es el alil-isotiocianato (AITC), presenta mayor actividad antimicrobiana que los mencionados con anterioridad.

El AITC se produce como resultado de la hidrólisis enzimática de las especies glucosinolatos que existen en la semilla de mostaza. Debido a que la hidrólisis tiene lugar con mayor o menor extensión en función de la humedad y la temperatura en el envase, el control de estas condiciones en el almacenamiento de la fruta, permitirá modular la liberación y la concentración del AITC dentro del mismo. Además, al ser el AITC un compuesto volátil y presentar un olor fuerte que podría ser inaceptable para el consumidor cuando se aplica a altas concentraciones en los alimentos, será necesario optimizar la dosis que produce el efecto deseado en las diferentes especies y cultivares sin alterar las características sensoriales de la fruta.

Por tanto, en este proyecto, se propone el estudio de AITC como agente natural antimicrobiano, mediante su incorporación en diferentes formas: en el plástico de envasado, combinado con sustancias auxiliares (en pequeñas bolsas de celulosa “Inbox” localizadas en el interior del envase) y a través del principio activo microencapsulado (en “Inbox”).

El desarrollo de este proyecto será un primer avance en la aplicación real del envasado activo con agentes antimicrobianos en frutas, actualmente demandado por las centrales extremeñas, suponiendo una ventaja competitiva para el sector. Las mejoras previsibles en la vida útil permitirá el acceso a nuevos mercados, de variedades tradicionalmente locales y con carácter muy perecedero. Por otro lado, se reducirían los posibles tratamientos químicos postcosecha, respondiendo a la demanda del consumidor y de los mercados actuales de alimentos seguros y de calidad.