Elaboración y caracterización físico química y sensorial de vinos procedentes de uvas con diferente grado de madurez fenólica vendimiadas en diferentes fechas
Elaboración y caracterización físico química y sensorial de vinos procedentes de uvas con diferente grado de madurez fenólica vendimiadas en diferentes fechas
Num. Expediente: INI1502008
Origen de la financiación: CICYTEX
Duración: 2015 - 2015
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Enología
Investigador Principal: Valdés Sánchez, Esperanza
Resumen
Anteriores estudios de este grupo investigador han puesto de manifiesto que en Extremadura, la madurez del hollejo (parte de la uva donde se sitúan los compuestos responsables del color y aroma), se alcanza en fechas diferentes a la de la pulpa (zona en la que se sitúan los azúcares que se transformaran en alcohol, y los ácidos). Ello origina un desequilibrio entre los diferentes componentes de la uva que se traduce en dificultades en la elaboración, cuando se desea obtener los vinos que actualmente demanda el mercado (no excesiva graduación alcohólica y gran expresión de color y aromática).
Por otra parte, en nuestra región, con veranos muy secos y calurosos, es necesario el aporte hídrico al viñedo y hoy día está ampliamente implantado. Sin embargo a veces el aporte hídrico genera un exceso de productividad, por lo que cada vez se hace más necesario el control del rendimiento del viñedo. Una de las formas de efectuar este control es mediante el aclareo de racimos. Mediante esta operación, que consiste en eliminar en envero un porcentaje importante de uva inmadura a la que no se le da aprovechamiento, se consigue en las bayas que permanecen en las cepas un aumento considerable de compuestos responsables del color y aroma. Dado que se pierde parte de la producción, aunque nuestras investigaciones demuestran que dicha práctica mejora significativamente la calidad de la uva, los viticultores son reticentes a su aplicación.
El objetivo de este proyecto es la obtención de vinos de menor graduación alcohólica y con una buena dotación de compuestos fenólicos responsables del color. Dicho objetivo se logrará mediante la incorporación a los mostos procedentes de uvas vendimiadas en fechas habituales, otros mostos procedentes de los racimos eliminados en una vendimia parcial realizada tras el envero (aclareo).