Caracterización de aceite procedente de variedades de aceitunas Extremeñas en cuanto a contenido en esteres alquílicos. Autenticidad vs Fraude

Determinación de esteres alquílicos

Los esteres alquílicos se encuentran presentes en alta concentración en aceites de baja calidad, siendo un excelente marcador de calidad puesto que su presencia en dosis considerables implica, necesariamente, que se trata de aceites que provienen de aceitunas que han sufrido fermentaciones indeseables. No obstante, el desconocimiento de los valores potenciales que el aceites procedente de variedades de aceitunas extremeñas presenta en cuanto a esteres alquílicos, pone en riesgo que un aceite de oliva virgen elaborado con estas variedades de aceitunas sea consideraba fraudulenta (tratamiento desodorización química) porque de forma natural su nivel de esteres alquílicos supere lo establecido en el Reglamento.

Por tanto, la determinación de ésteres alquílicos se recomienda como parámetro de calidad para los aceites de oliva virgen extra, ya que permite detectar las mezclas fraudulentas de aceites de oliva vírgenes extra con aceites de menor calidad, ya sean vírgenes, lampantes o desodorizados. De esta forma podremos conocer el punto de partida en cuanto al contenido genuino de esteres alquílicos y salvaguardar de esta forma la calidad de los aceites extremeños, además de tener herramientas de defensa a la hora de la comercialización, dado que el contenido de ésteres alquílicos está utilizándose como referencia a la hora de fijar precio en el mercado.

Por ello, y a su vez, para continuar la labor que desde hace más de una década el área de aceites de CICYTEX-INTAEX mediante trabajos encaminados a la completa caracterización de las variedades extremeñas, como son el estudio del perfil de triglicéridos (Osorio et al., 2003), esteroles (Sánchez et al., 2003), ácidos grasos (Sánchez et al., 2003) e hidrocarburos (Osorio et al., 2005), se presenta este proyecto que tiene como objetivo general la caracterización de aceite de oliva elaborado a partir de siete variedades de aceitunas extremeñas, atendiendo a su contenido en ésteres alquílicos (FAEEs y FAMEs).