Una tesis doctoral de CICYTEX demuestra la capacidad de la tecnología NIRS para su uso en el control de calidad de carne de cerdo y vacuno

Una tesis doctoral de CICYTEX demuestra la capacidad de la tecnología NIRS para su uso en el control de calidad de carne de cerdo y vacuno

15 abril 2026

La Tecnología NIRS (espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano) es una herramienta versátil y de utilidad para generar modelos predictivos en el control de calidad y trazabilidad de los productos. Es una tecnología rápida, no deja residuos y fácil de usar.

La investigadora de CICYTEX (Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura), Lucía León Silva, ha obtenido la calificación sobresaliente Cum Laude, en la Universidad de Extremadura, por su tesis doctoral: Aplicación de la espectroscopía de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS) en el sector cárnico. En este trabajo defiende que es una herramienta idónea para las empresas ante la necesidad de garantizar la autenticidad de sus productos. La tecnología NIRS es capaz de autenticar y verificar factores productivos, procesos tecnológicos y condiciones de conservación. 

Para realizar este estudio, la investigadora Lucía León Silva se ha centrado en productos curados de dos razas de porcino: Ibérica y Duroc; y carne fresca de la especie bovina y raza Aberdeen Angus. En su trabajo de investigación ha evaluado la capacidad de la tecnología NIRS para detectar aspectos fundamentales para la industria cárnica, que permitan obtener la trazabilidad hasta el producto final. 

En sus conclusiones destaca que la tecnología NIRS es válida para determinar factores productivos, como, por ejemplo, la alimentación del animal y la carne con la que han sido elaborados los productos cárnicos. También permite autenticar condiciones de conservación, si la carne fresca fue congelada previamente a la curación; y detectar la temperatura a la que un producto loncheado ha sido conservado. Esta tecnología también resultó satisfactoria para determinar el proceso tecnológico de maduración al que fue sometido la carne fresca antes de su venta.
 
Para presentar estos resultados, la tesis doctoral ha sido está estructurada en cuatro capítulos. Cada uno de ellos se centra en el estudio de un producto cárnico diferente en el que se ha evaluado la eficacia de la tecnología NIRS en la discriminación o autenticación de algún factor productivo, tecnológico o condiciones de conservación a los que fue sometido. 

Productos curados del cerdo Ibérico y raza Duroc 
Entre los productos curados del cerdo Ibérico, se escogió el chorizo ibérico para evaluar si la tecnología podía verificar el estándar de calidad de la carne empleada en su elaboración, pues este producto curado no está incluido en la norma de calidad del cerdo ibérico. La tecnología NIRS pudo determinar si había sido elaborado con carne de cerdo ibérico alimentado con bellota, cebo de campo, o alimentado solo con pienso. 

Otro tema de interés para la industria cárnica y que la investigadora aborda en su tesis, es la congelación de la carne fresca previamente a la curación del producto final. Esta es una práctica comercial habitual para garantizar una producción estable durante todo el año, para evitar excedentes o falta de producción en determinadas épocas del año. 

El estudio se centró en una de las piezas nobles del Ibérico: la presa procedente de animales alimentados en montanera. Ésta se puede consumir el fresco, pero también se emplea para la producción de lomito Ibérico. Se evalúo si la tecnología NIRS podía verificar si la carne fresca (presa ibérica) fue congelada previamente a su curación (lomito). Se demostró la viabilidad de esta tecnología para trazar la congelación hasta -20ºC, así como para determinar el tiempo de congelación (entre 3 y 6 meses) previo a la curación. 

En relación con los nuevos hábitos de consumo, el envasado de jamón loncheado es un formato cada vez más demandado en el mercado. El jamón loncheado es un producto estable a temperatura ambiente. Otro de los capítulos de esta tesis doctoral se centra en el uso de la tecnología NIRS para detectar la temperatura a la que ha sido conservado: refrigerado o temperatura ambiente; y durante cuánto tiempo ha sido conservado el producto en dicho formato. Para realizar esta evaluación se empleó jamón curado Duroc en dos sistemas de envasado: loncheado al vacío y loncheado en atmósfera modificada. 

Nirs y carne fresca de vacuno
En la reglamentación actual, no es necesario etiquetar la maduración de la carne fresca. Sin embargo, este aspecto es muy importante, pues la carne madurada es más apreciada y tiene un valor añadido en el mercado. La tecnología NIRS también demostró ser una herramienta útil para para determinar el proceso tecnológico de maduración al que fue sometido la carne fresca, en este caso, los trabajos se realizaron con la pieza de picaña de terneros de raza Angus. 

Trabajo de investigación de CICYTEX
La investigadora Lucía León Silva pertenece al área de Carnes y Productos Cárnicos de CICYTEX. Los resultados obtenidos en su trabajo pretenden contribuir a la generación de conocimiento de la tecnología NIRS para la autentificación de condiciones de producción, procesos tecnológicos y condiciones de conservación en carne y productos cárnicos, protegiendo así el valor añadido, optimizando la gestión logística y reforzando la confianza del consumidor y transparencia del sector a lo largo de los diferentes eslabones de la cadena. Asimismo, la metodología y resultados podrían servir de base para futuras estrategias de innovación, control y certificación dentro del sector cárnico.