Producción y caracterización de carne de terneros retintos en diferentes sistemas de producción ecológicas

Aprovechamiento de los recursos naturales de la dehesa por terneros Retinto ecológicos y técnicas an

Extremadura dispone de unas condiciones medioambientales y productivas ligadas a la dehesa y a la ganadería ecológica que la posicionan de modo competitivo en un mercado global de vacuno de carne ecológico. Así, la Dehesa es un sistema en el que la conjunción del manejo agrosilvopastoril propicia importantes valores ambientales como un uso sustentable del territorio, un paisaje equilibrado y una elevada diversidad a distintos niveles de integración. Además cabe señalar que las explotaciones de vacuno ecológico responden a modelos de economía familiar, cuyo beneficio radica en generar autoempleo, en tanto que el valor social de la actividad reside en la fijación de mano obra en las zonas rurales y en la conservación medioambiental. Todos estos elementos hacen que la producción ecológica de carne en Extremadura, pueda considerarse como alternativa de producción emergente en la obtención de carne de calidad. Para ello es necesaria una apuesta real y decidida por este tipo de sistema productivo, todavía poco desarrollado, pero cada vez más demandado por los consumidores, principalmente a nivel europeo.
Actualmente, hay una actitud muy positiva por parte del consumidor respecto a los productos ecológicos; así se observa que la percepción del consumidor por la carne ecológica se relaciona con los siguientes atributos: bioseguridad, carne sin residuos, alimento natural, etc. Además hay confianza en la normativa que regula la trazabilidad de la carne de vacuno ecológica mediante la valoración positiva del sello de certificación. Por otro lado los distintos indicadores de mercado marcan una tendencia creciente del consumo de productos ecológicos.
Dentro de la producción bovina ecológica coexisten dos sistemas de producción que presentan marcadas diferencias bajo la normativa ecológica: producción de terneros ecológicos en cebadero y en extensivo.
Los sistemas de pastoreo extensivos, se señalan como una de las causas de mayor dureza, menor luminosidad y mayor índice de amarillo de la carne así como menor contenido en grasa de la canal y de la carne, aunque por otra parte dan lugar a una relación muy favorable para la salud de los consumidores entre los ácidos grasos poliinsaturados n-6/n-3 junto con un porcentaje más alto de CLAs.