Optimización de las condiciones de envasado para fruta de hueso mínimamente procesada

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Num. Expediente: INI1303000/1
Origen de la financiación: CICYTEX
Duración: 2013 - 2013
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Vegetales
Investigador Principal: Bohoyo Gil, Diego

Resumen

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Los hábitos de alimentación actuales están cambiando y en este sentido existe una espectacular demanda de productos listos para consumir, de tamaños medios o unitario, sanos y de garantía. El consumo de fruta fresca entera tiende a disminuir mientras que existe un incremento claro del mercado denominado ’Fresh Cut’. Este producto, que se engloba en la denominada IV Gama, se define como “cualquier fruta u hortaliza o la combinación de ambas, que han sido mínimamente procesadas pero que permanecen en estado fresco y se caracterizan por ser muy perecederos” (Artés F. 2008, 2010). Actualmente el procesado para la obtención de fruta pelada y cortada puede producir importantes daños en el tejido celular, que originarían una pérdida de calidad y un acortamiento de la vida útil, que no satisface las necesidades del consumidor actual, a diferencia de lo que se observa, en este momento, en el sector de IV Gama de hortalizas, con menor problemática en su comportamiento tecnológico, y por tanto, mayor normalidad de consumo (Gil M.I. 2003).
La vida útil de una fruta de IV Gama dependerá de cómo se ha actuado para proteger los compuestos que determinan los parámetros iniciales de calidad, utilizando todas las herramientas de control disponibles en cada una de las etapas del procesado. De esta forma se podrían mantener la calidad por un periodo de tiempo más largo, ampliando así la comercialización y vida útil del producto, concretando el objetivo general del proyecto en: Optimización de las condiciones de envasado en el procesado mínimo de fruta de hueso.