Obtención de purés de nectarina ricos en compuestos bioactivos mediante la aplicación de altas presiones hidrostáticas

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Num. Expediente: INI1202000/2
Origen de la financiación: INTAEX
Duración: 2012 - 2012
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Vegetales
Investigador Principal: González Cebrino, Francisco

Resumen

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El presente proyecto de investigación persigue la obtención de productos de gran calidad a partir de nectarina (fruta de hueso de gran importancia en nuestra región) mediante la aplicación de tratamientos de altas presiones hidrostáticas (APH).
Para ello, se estudiará el efecto del procesado en un puré de nectarina. Se pretende elaborar un puré con mayor calidad nutricional, rico en vitaminas y en antioxidantes naturales y cuya calidad sensorial se asemeje a la de la fruta fresca.
Resultados de otros estudios previos muestran que, en general, los tratamientos de alta presión no reducen la actividad de ciertas enzimas que limitan la vida útil de los productos procesados. Por eso es necesario evaluar el efecto de la aplicación del tratamiento de alta presión de forma conjunta con pretratamientos físicos (tratamiento térmico suave) o químicos (mediante la utilización de aditivos como el ácido ascórbico) para reducir la actividad enzimática y aumentar la estabilidad de los purés.
Por todo ello, consideramos que el proyecto permitiría obtener información de gran interés tanto para industriales como investigadores. Se espera que la información derivada del proyecto favorezca la transferencia de los conocimientos obtenidos sobre la aplicación de las APH en fruta de hueso y que finalmente el gran beneficiario del proyecto sea el consumidor, que podrá encontrar productos de mejor calidad en el mercado.