Obtención de purés de frutos con alto valor funcional mediante tecnologías innovadoras de procesado: optimización de los parámetros de procesado mediante altas presiones hidrostáticas
Obtención de purés de frutos con alto valor funcional mediante tecnologías innovadoras de procesado: optimización de los parámetros de procesado mediante altas presiones hidrostáticas
Num. Expediente: RTA2010-00079-C02-01
Origen de la financiación: INIA
Duración: 2010 - 2014
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Vegetales
Investigador Principal: Ramírez Barnabé, María del Rosario
Resumen
Puré de ciruela tratado con Altas Presiones HidrostáticasLa tecnología de altas presiones hidrostáticas (APH) permite la conservación de alimentos con mínimas modificaciones de su valor nutritivo en comparación con los tratamientos térmicos convencionales.
El tratamiento mediante pulsos eléctricos es otra de las tecnologías de procesado que también ha generado gran interés a nivel científico e industrial. Los últimos estudios desarrollados en esta área apuntan a que la aplicación de pulsos eléctricos con intensidades inferiores a los necesarios para la conservación de alimentos (pulsos eléctricos de moderada intensidad de campo, PEMIC) modifica el metabolismo secundario de la fruta e incrementa los niveles de compuestos bioactivos, mejorando de este modo, el contenido en determinados compuestos de interés.
Como objetivo general, el presente proyecto de investigación persigue la obtención de información sobre el efecto de la combinación de pulsos eléctricos de moderada intensidad y de altas presiones hidrostáticas para la obtención de purés de ciruela y calabaza con mayor calidad funcional y sensorial que los que se encuentran en el mercado.