Obtención de productos nutritivos beneficiosos para la salud con frutos rojos procedentes del Norte de Extremadura mediante la aplicación de tecnología de altas presiones hidrostáticas

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Num. Expediente: INI1401001
Origen de la financiación: CICYTEX
Duración: 2014 - 2014
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Vegetales
Investigador Principal: García Parra, Jesús Javier

Resumen

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Es de gran interés para los productores del norte de Extremadura la búsqueda de nuevas alternativas de presentación de frutos rojos, como frambuesa o mora, además de la cereza y picota, de forma que permita aprovechar los excedentes estacionales y diversificar el mercado. El objetivo principal del proyecto consiste en estudiar el efecto de las altas presiones en frutos rojos procedentes del norte de Extremadura para conocer las condiciones óptimas de procesado de este producto a nivel comercial. Una vez conocido el efecto de las altas presiones en los diversos frutos rojos, se elaborarán diferentes productos comerciales mediante esta tecnología. Posteriormente se evaluará el efecto sobre la salud del consumidor mediante la determinación del contenido en 6-sulfoximelatonina y el contenido en actividad antioxidante total en la orina.
Desde mediados de 2012, en INTAEX se está trabajando en la evaluación de los tratamientos de altas presiones hidrostáticas como método de conservación de cremogenados de frutas, valorando el efecto que ejerce sobre la inactivación de enzimas, así como sobre las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. La utilización de diversos frutos rojos como materia de partida se explica como una forma de  ampliar y de revalorizar la comercialización de estos productos, ya que los tratamientos térmicos convencionales no consiguen mantener ni sus apreciadas propiedades organolépticas ni conservar prácticamente intactos los compuestos bioactivos beneficiosos para la salud. Muchos alimentos funcionales son diseñados actualmente con el objetivo de proporcionar una ingesta elevada de biomoléculas activas y reducir el riesgo de enfermedades asociadas al envejecimiento y al estrés oxidativo. 
La transferencia de los resultados sería inmediata y permitiría obtener una gama de productos comerciales a partir de cremogenados de diferentes frutos rojos (smoothies, zumos, yogures/postres lácteos con cerezas, etc...) con el mayor efecto beneficioso sobre la salud que los que hay actualmente en el mercado.