Jornada TID4AGRO: Innovación en la producción de quesos: reducción de sal, biocontrol y digitalización de procesos
Inicio: 22 ene 2026
Fin: 22 ene 2026
Lugar: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura. Avenida Adolfo Suárez, s/n, (Junto a la Escuela de Ingenierías Agrarias) - Badajoz
Jornada TID4AGRO: Innovación en la producción de quesos: reducción de sal, biocontrol y digitalización de procesos
22 ene 2026 - 22 ene 2026
Jornada dirigida a queserías extremeñas y portuguesas, Denominaciones de Origen Protegida, investigadores, y empresas tecnológicas afines al sector.
Para asistir es necesario inscribirse en el SIGUIENTE ENLACE
Se presentarán estudios innovadores centrados en tres objetivos clave: reducir el contenido de sal manteniendo las cualidades sensoriales del queso; controlar los microorganismos que causan alteraciones y defectos en el producto; aplicar tecnología de monitorización en tiempo real para optimizar el proceso de maduración. El encuentro, organizado por el área de Lácteos de CICYTEX, forma parte del proyecto transfronterizo TID4AGRO, cofinanciado por el Fondo FEDER, Programa INTERREG VI-A España-Portugal (POCTEP) 2021-2027 de la Comisión Europea.
La sesión comenzará a las 9:00 horas en el salón de actos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX, en Badajoz. Tras la intervención de la directora de CICYTEX, Carmen González Ramos, y la jefa de Unidad de Coordinación Científica de CICYTEX, María José Trinidad Lozano, se presentarán los resultados más destacados. Participarán investigadores de CICYTEX, el Instituto Nacional de Investigación Agraria y Veterinaria de Portugal (INIAV), y Universidad de Aveiro.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
9:45 horas. Comunicación: Nuevas metodologías en producción quesera: digitalización y tecnologías alternativas en la EUROACE
Ponente: Rafael Tabla Sevillano, responsable del área de Lácteos de CICYTEX
Una visión global del proyecto. Se presentarán las líneas estratégicas de actuación: reducción del contenido en sodio, implementación de sistemas de biocontrol con bacteriófagos y desarrollo de herramientas de monitorización no invasivas para la digitalización de procesos. Se expondrá la metodología de trabajo colaborativo entre centros de investigación e industria, así como el observatorio de incidencias en queserías para la detección temprana de alteraciones microbiológicas.
Comunicación: Reducción y sustitución de sal en queso: estrategias tecnológicas
Ponente: Nuno Alvarenga. INIAV
Abordaje del desafío de reducir el contenido en sodio en quesos curados sin comprometer su calidad y seguridad. Se presentarán los resultados del diagnóstico del contenido actual de sal en variedades de queso de la EUROACE. Se discutirán las implicaciones tecnológicas de la reducción de sal sobre el control microbiano durante la maduración y las medidas compensatorias necesarias para mantener la calidad sensorial y la vida útil del producto.
Comunicación: Pseudomonas en corteza de queso: identificación y caracterización de cepas autóctonas
Ponente: Joaquín Rodríguez Pinilla, área de Lácteos de CICYTEX
Presentación del estudio sobre la incidencia de bacterias del género Pseudomonas como principales microorganismos alterantes de la corteza de quesos. Se expondrán los resultados del aislamiento y caracterización de cepas autóctonas procedentes de queserías de Extremadura y Alentejo, su relación con el contenido en sal de los quesos y su impacto en defectos tecnológicos
Comunicación: Biocontrol con bacteriófagos: alternativa innovadora frente a Pseudomonas en queso
Ponente: Adelaide Almeida. Universidade de Aveiro
Exposición de la tecnología de bacteriófagos como biocontrol natural de Pseudomonas alterantes en queso. Se presentará la estrategia de aislamiento racional de fagos específicos contra las especies más problemáticas identificadas en el proyecto, el diseño de cócteles de fagos y los resultados de su testado in vitro. Se discutirán las ventajas de esta tecnología como alternativa sostenible y segura frente al uso exclusivo de sal para el control microbiano, así como las perspectivas de validación en planta piloto y a escala industrial.
Espectroscopía NIRS para monitorización en línea: digitalización del proceso de maduración del queso
Ponente: Alberto Ortiz Llerena, área de Calidad de Carne y Productos Cárnicos de CICYTEX
Se presenta la espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIRS) como una herramienta de análisis rápida, no destructiva y con potencial de implementación en línea para predecir parámetros de composición del queso. Se expondrán los modelos predictivos desarrollados para determinar parámetros tecnológicos clave, como la humedad, la grasa, la proteína y la sal. Además, se analizará el potencial de esta tecnología para digitalizar la producción, así como para el control de calidad, la trazabilidad del queso y la monitorización de su susceptibilidad a alteraciones microbiológicas.
WORKSHOP DEMOSTRATIVO
12:30 horas. Sesiones demostrativas
Cata comparativa de quesos: Degustación de quesos elaborados con contenido reducido en sal y diferentes niveles de sustitución por potasio, permitiendo evaluar sensorialmente las alternativas tecnológicas desarrolladas.
Observación de Pseudomonas: Visualización de cultivos de cepas autóctonas de Pseudomonas aisladas de quesos de la región, donde los asistentes podrán comprobar las coloraciones características y los olores asociados a estos microorganismos alterantes.
Bacteriófagos en acción: Demostración práctica del efecto selectivo de fagos contra microorganismos alterantes (Pseudomonas). Una solución de biocontrol innovadora para proteger la calidad y extender la vida útil de sus quesos.
Análisis NIRS portátil: Demostración en vivo del equipo portátil de espectroscopía de infrarrojo cercano, realizando análisis inmediatos de parámetros composicionales en muestras de queso.
13:00 horas. Debate final y networking
Programa en portugués
Jornada dirigida a queserías extremeñas y portuguesas, Denominaciones de Origen Protegida, investigadores, y empresas tecnológicas afines al sector.
Para asistir es necesario inscribirse en el SIGUIENTE ENLACE
Se presentarán estudios innovadores centrados en tres objetivos clave: reducir el contenido de sal manteniendo las cualidades sensoriales del queso; controlar los microorganismos que causan alteraciones y defectos en el producto; aplicar tecnología de monitorización en tiempo real para optimizar el proceso de maduración. El encuentro, organizado por el área de Lácteos de CICYTEX, forma parte del proyecto transfronterizo TID4AGRO, cofinanciado por el Fondo FEDER, Programa INTERREG VI-A España-Portugal (POCTEP) 2021-2027 de la Comisión Europea.
La sesión comenzará a las 9:00 horas en el salón de actos del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX, en Badajoz. Tras la intervención de la directora de CICYTEX, Carmen González Ramos, y la jefa de Unidad de Coordinación Científica de CICYTEX, María José Trinidad Lozano, se presentarán los resultados más destacados. Participarán investigadores de CICYTEX, el Instituto Nacional de Investigación Agraria y Veterinaria de Portugal (INIAV), y Universidad de Aveiro.
PRESENTACIÓN DE RESULTADOS
9:45 horas. Comunicación: Nuevas metodologías en producción quesera: digitalización y tecnologías alternativas en la EUROACE
Ponente: Rafael Tabla Sevillano, responsable del área de Lácteos de CICYTEX
Una visión global del proyecto. Se presentarán las líneas estratégicas de actuación: reducción del contenido en sodio, implementación de sistemas de biocontrol con bacteriófagos y desarrollo de herramientas de monitorización no invasivas para la digitalización de procesos. Se expondrá la metodología de trabajo colaborativo entre centros de investigación e industria, así como el observatorio de incidencias en queserías para la detección temprana de alteraciones microbiológicas.
Comunicación: Reducción y sustitución de sal en queso: estrategias tecnológicas
Ponente: Nuno Alvarenga. INIAV
Abordaje del desafío de reducir el contenido en sodio en quesos curados sin comprometer su calidad y seguridad. Se presentarán los resultados del diagnóstico del contenido actual de sal en variedades de queso de la EUROACE. Se discutirán las implicaciones tecnológicas de la reducción de sal sobre el control microbiano durante la maduración y las medidas compensatorias necesarias para mantener la calidad sensorial y la vida útil del producto.
Comunicación: Pseudomonas en corteza de queso: identificación y caracterización de cepas autóctonas
Ponente: Joaquín Rodríguez Pinilla, área de Lácteos de CICYTEX
Presentación del estudio sobre la incidencia de bacterias del género Pseudomonas como principales microorganismos alterantes de la corteza de quesos. Se expondrán los resultados del aislamiento y caracterización de cepas autóctonas procedentes de queserías de Extremadura y Alentejo, su relación con el contenido en sal de los quesos y su impacto en defectos tecnológicos
Comunicación: Biocontrol con bacteriófagos: alternativa innovadora frente a Pseudomonas en queso
Ponente: Adelaide Almeida. Universidade de Aveiro
Exposición de la tecnología de bacteriófagos como biocontrol natural de Pseudomonas alterantes en queso. Se presentará la estrategia de aislamiento racional de fagos específicos contra las especies más problemáticas identificadas en el proyecto, el diseño de cócteles de fagos y los resultados de su testado in vitro. Se discutirán las ventajas de esta tecnología como alternativa sostenible y segura frente al uso exclusivo de sal para el control microbiano, así como las perspectivas de validación en planta piloto y a escala industrial.
Espectroscopía NIRS para monitorización en línea: digitalización del proceso de maduración del queso
Ponente: Alberto Ortiz Llerena, área de Calidad de Carne y Productos Cárnicos de CICYTEX
Se presenta la espectroscopía en el infrarrojo cercano (NIRS) como una herramienta de análisis rápida, no destructiva y con potencial de implementación en línea para predecir parámetros de composición del queso. Se expondrán los modelos predictivos desarrollados para determinar parámetros tecnológicos clave, como la humedad, la grasa, la proteína y la sal. Además, se analizará el potencial de esta tecnología para digitalizar la producción, así como para el control de calidad, la trazabilidad del queso y la monitorización de su susceptibilidad a alteraciones microbiológicas.
WORKSHOP DEMOSTRATIVO
12:30 horas. Sesiones demostrativas
Cata comparativa de quesos: Degustación de quesos elaborados con contenido reducido en sal y diferentes niveles de sustitución por potasio, permitiendo evaluar sensorialmente las alternativas tecnológicas desarrolladas.
Observación de Pseudomonas: Visualización de cultivos de cepas autóctonas de Pseudomonas aisladas de quesos de la región, donde los asistentes podrán comprobar las coloraciones características y los olores asociados a estos microorganismos alterantes.
Bacteriófagos en acción: Demostración práctica del efecto selectivo de fagos contra microorganismos alterantes (Pseudomonas). Una solución de biocontrol innovadora para proteger la calidad y extender la vida útil de sus quesos.
Análisis NIRS portátil: Demostración en vivo del equipo portátil de espectroscopía de infrarrojo cercano, realizando análisis inmediatos de parámetros composicionales en muestras de queso.
13:00 horas. Debate final y networking
Programa en portugués