Extensión de la vida útil en queso fresco mediante envasado activo

Con este proyecto se pretende mejorar los sistemas de envasado de queso fresco que se utilizan actualmente en la región mediante el diseño de un envase activo específico para este producto.

Los envases activos, a diferencia de los envases tradicionales a los que se exige que sean totalmente inertes, están diseñados para interaccionar de forma activa y continua con su contenido, su finalidad es ampliar el tiempo de conservación o mantener o mejorar el estado de los alimentos envasados. Su utilización, aunque incipiente, está cada vez más extendida, sobre todo en frutas, hortalizas, pescados y carnes.

El objetivo principal de este proyecto es estudiar el efecto sobre la vida útil del queso fresco de la aplicación de envases activos.

Para alcanzar dicho objetivo principal será necesario responder a los siguientes objetivos parciales:

1.    Determinación de la vida útil de quesos frescos producidos en la región.

2.    Estudio microbiológico de las alteraciones durante la vida útil.

3.    Diseño de envases activos en base a los resultados obtenidos anteriormente:

4.    Determinación del nivel de eficacia de los diferentes diseños frente a:

          a. Sustancias generadas durante la vida comercial del producto.

          b. Control de microorganismos

El queso fresco representa aproximadamente el 20% de la producción láctea en Extremadura. Entre los productos elaborados por la industria láctea, el queso fresco es el más perecedero, y por lo tanto, el que tiene una cadena de distribución más corta. La vida útil de un alimento repercute directamente en los mercados a los que se puede acceder, de manera que la venta del queso fresco extremeño se circunscribe en su mayoría al mercado comarcal. Es importante tener en cuenta que dicho círculo de ventas es muy limitado, y no permite márgenes de beneficio de importancia. Por otra parte, el modelo de consumo actual, demanda productos con el mayor margen de vida útil posible. Uno de los puntos de interés del proyecto se basa en que un incremento moderado en este parámetro puede suponer una diferencia significativa para la empresa en cuanto a los mercados que puede acceder.

Además, la aparición ocasional de contaminaciones moderadas o altas en algunos lotes supone en prácticamente todos los casos la devolución del producto, lo que causa un gran perjuicio económico para la empresa. En el caso de que el producto llegue al consumidor, el efecto negativo sobre la imagen de la marca puede ser incluso peor. La reducción de este tipo de incidencias supone, de forma inmediata, el incremento del margen de beneficios de la empresa equivalente al valor íntegro de las devoluciones, y a medio plazo, una mejora en el posicionamiento de la marca.

Existe por parte del sector una demanda creciente de tecnología para la extensión de la vida útil de productos lácteos, especialmente los más sensibles. Varias empresas regionales han manifestado su interés por participar en proyectos de investigación para afrontar esta problemática. La disposición de tecnología de envasado activo podría suponer una respuesta a esta necesidad.