Estudio de la aplicación de Alta Presión Hidrostática sobre quesos ibéricos (torta del Casar y queso de Évora): efecto en las características fisicoquímicas y sensoriales durante la maduración y la vida útil

---

Num. Expediente: 0401_RITECA_II_4_E_2.4
Origen de la financiación: POCTEP
Duración: 2011 - 2013
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Lácteos
Investigador Principal: Ramírez Barnabé, María del Rosario

Resumen

---

El objetivo principal es evaluar el efecto de la alta presión sobre los procesos de maduración y conservación (vida útil) en la torta del Casar y en los quesos de Évora. Se intentará mejorar la seguridad alimentaria, al tiempo que podrían acelerar o detener la maduración de los quesos, en función del momento de aplicación de la APH y la intensidad de la misma. Ambos efectos tendrían un gran interés para facilitar la comercialización de los quesos. Para ello se analizará el efecto de los tratamientos por altas presiones hidrostáticas sobre la microbiología, las propiedades físico-químicas y sensoriales, la textura y las rutas bioquímicas de maduración implicadas en la formación del aroma y sabor de los quesos.

El objetivo principal es evaluar el efecto de la alta presión sobre los procesos de maduración y conservación (vida útil) en la torta del Casar y en los quesos de Évora.

Se intentará mejorar la seguridad alimentaria, al tiempo que podrían acelerar o detener la maduración de los quesos, en función del momento de aplicación de la APH y la intensidad de la misma. Ambos efectos tendrían un gran interés para facilitar la comercialización de los quesos.

Para ello se analizará el efecto de los tratamientos por altas presiones hidrostáticas sobre la microbiología, las propiedades físico-químicas y sensoriales, la textura y las rutas bioquímicas de maduración implicadas en la formación del aroma y sabor de los quesos.