El Área de Aceite de CICYTEX realiza un proyecto con variedades autóctonas de aceituna para optimizar el proceso tecnológico en la obtención del AOVE y el estudio de su vida útil en el cocinado
El Área de Aceite de CICYTEX realiza un proyecto con variedades autóctonas de aceituna para optimizar el proceso tecnológico en la obtención del AOVE y el estudio de su vida útil en el cocinado
26 March 2025
El Área de Aceite de CICYTEX realiza un proyecto con variedades autóctonas de aceituna para optimizar el proceso tecnológico en la obtención del AOVE y el estudio de su vida útil en el cocinado
26 March 2025
El proyecto pretende poner en valor variedades tradicionales de distintas especies vegetales, además de olivar, se incluyen otras como trigo, altramuz y vid. Las actuaciones abarcan también el desarrollo y digitalización de procesos.
En el caso del olivar se centra en variedades autóctonas (Morisca, Pico Limón, Manzanilla Cacereña, Corniche, Verdial de Badajoz) para la obtención de aceites de oliva virgen extra (AOVE). Las actuaciones a desarrollar incluyen caracterización de los aceites, optimización del proceso tecnológico para su elaboración, y el estudio de cómo afectan los ciclos de frituras a estos aceites en cuanto a su resistencia y vida útil.
El proyecto tiene tres tareas principales. Una de ellas es la caracterización del perfil aromático del aceite de cada variedad junto con el estudio de cómo influye el momento de recolección de la aceituna en estos parámetros. Hay que tener en cuenta que el estado de maduración de la aceituna es un factor importante asociado, por un lado, al rendimiento graso y la extractabilidad y, por otro, a la calidad del producto final.
También se trabaja en la optimización del proceso de batido, en cuanto a condiciones operacionales, para obtener los máximos rendimientos industriales con la mayor calidad posible del aceite, y en relación con un menor consumo energético del proceso productivo, para aminorar el impacto en la huella de carbono que tiene el proceso de obtención de AOVE.
La tercera tarea es el estudio de la vida útil del aceite en el proceso de cocinado: cómo afectan los ciclos de fritura de AOVEs de estas variedades autóctonas, en cuanto a su resistencia en relación a otros aceites, como el de girasol. Además, se estudiarán las interacciones que se producen entre el aceite y el alimento cocinado, en cuanto a su penetración en el mismo y en los cambios organolépticos que pueda producir el uso de diferentes aceites en el cocinado.
Este proyecto se denomina VaVegEX: Valorización de recursos naturales de origen vegetal, desarrollo y digitalización de procesos para mejora de la sostenibilidad y competitividad del sector productivo extremeño. Al englobar diferentes especies se desarrolla en tres áreas científicas del Instituto de Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX. Son las áreas de Aceite, Enología, y la de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías. El proyecto está cofinanciado por la Unión Europea, con cargo al Programa Operativo FEDER Extremadura 2021-2027 (Fondos FEDER).
Taller didáctico
En el proyecto también se incluyen actividades didácticas. El responsable del área de Aceite de CICYTEX, Manuel Alejandro Martínez Cañas, impartirá un taller el jueves, 3 de abril, en el Instituto IESO Vicente Ferrer de la localidad de La Parra (Badajoz), en el marco de las actividades de este centro educativo con motivo de la Semana de la Salud. También intervendrán Javier Matías Prieto, del Área de Cultivos Extensivos de CICYTEX.
El taller versará sobre los beneficios de un desayuno saludable, basado en el consumo de productos como el aceite de oliva virgen extra, de variedades autóctonas, y pan elaborado con masa madre a partir de trigos ecológicos, máximos exponentes de la dieta mediterránea.
El proyecto pretende poner en valor variedades tradicionales de distintas especies vegetales, además de olivar, se incluyen otras como trigo, altramuz y vid. Las actuaciones abarcan también el desarrollo y digitalización de procesos.
En el caso del olivar se centra en variedades autóctonas (Morisca, Pico Limón, Manzanilla Cacereña, Corniche, Verdial de Badajoz) para la obtención de aceites de oliva virgen extra (AOVE). Las actuaciones a desarrollar incluyen caracterización de los aceites, optimización del proceso tecnológico para su elaboración, y el estudio de cómo afectan los ciclos de frituras a estos aceites en cuanto a su resistencia y vida útil.
El proyecto tiene tres tareas principales. Una de ellas es la caracterización del perfil aromático del aceite de cada variedad junto con el estudio de cómo influye el momento de recolección de la aceituna en estos parámetros. Hay que tener en cuenta que el estado de maduración de la aceituna es un factor importante asociado, por un lado, al rendimiento graso y la extractabilidad y, por otro, a la calidad del producto final.
También se trabaja en la optimización del proceso de batido, en cuanto a condiciones operacionales, para obtener los máximos rendimientos industriales con la mayor calidad posible del aceite, y en relación con un menor consumo energético del proceso productivo, para aminorar el impacto en la huella de carbono que tiene el proceso de obtención de AOVE.
La tercera tarea es el estudio de la vida útil del aceite en el proceso de cocinado: cómo afectan los ciclos de fritura de AOVEs de estas variedades autóctonas, en cuanto a su resistencia en relación a otros aceites, como el de girasol. Además, se estudiarán las interacciones que se producen entre el aceite y el alimento cocinado, en cuanto a su penetración en el mismo y en los cambios organolépticos que pueda producir el uso de diferentes aceites en el cocinado.
Este proyecto se denomina VaVegEX: Valorización de recursos naturales de origen vegetal, desarrollo y digitalización de procesos para mejora de la sostenibilidad y competitividad del sector productivo extremeño. Al englobar diferentes especies se desarrolla en tres áreas científicas del Instituto de Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX. Son las áreas de Aceite, Enología, y la de Postcosecha, Valorización Vegetal y Nuevas Tecnologías. El proyecto está cofinanciado por la Unión Europea, con cargo al Programa Operativo FEDER Extremadura 2021-2027 (Fondos FEDER).
Taller didáctico
En el proyecto también se incluyen actividades didácticas. El responsable del área de Aceite de CICYTEX, Manuel Alejandro Martínez Cañas, impartirá un taller el jueves, 3 de abril, en el Instituto IESO Vicente Ferrer de la localidad de La Parra (Badajoz), en el marco de las actividades de este centro educativo con motivo de la Semana de la Salud. También intervendrán Javier Matías Prieto, del Área de Cultivos Extensivos de CICYTEX.
El taller versará sobre los beneficios de un desayuno saludable, basado en el consumo de productos como el aceite de oliva virgen extra, de variedades autóctonas, y pan elaborado con masa madre a partir de trigos ecológicos, máximos exponentes de la dieta mediterránea.