Efecto del tratamiento de altas presiones hidrostáticas en el aroma de purés de frutos ricos en compuestos bioactivos

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Num. Expediente: INI1202000/9
Origen de la financiación: INTAEX
Duración: 2012 - 2012
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Vegetales
Investigador Principal: Ramírez Barnabé, María del Rosario

Resumen

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Las demandas de los consumidores de productos seguros, de fácil consumo y con mejor calidad nutritiva, sensorial y libres de aditivos han favorecido el auge de tecnologías alternativas a los tratamientos térmicos convencionales.
La tecnología de altas presiones hidrostáticas permite la conservación de alimentos con mínimas modificaciones en su valor nutritivo en comparación con los tratamientos térmicos convencionales.
El tratamiento mediante pulsos eléctricos es otra de las tecnologías de procesado que también ha generado gran interés a nivel científico e industrial. El efecto de estos tratamientos en la calidad físico-química, nutricional y funcional de los purés de frutos procesados son abordados en un proyecto anterior que pretende evaluar los posibles beneficios derivados de la introducción de ambas tecnologías en los procesos de obtención de purés de ciruela y calabaza con alto valor funcional.
Sin embargo, debido a la amplitud de los objetivos planteados en este proyecto no se incluyó el estudio de las variaciones debidas al procesado en perfil aromático de los purés. Éste es un factor de gran importancia que determina la aceptabilidad de los productos procesados por parte de los consumidores. Como objetivo general, el presente proyecto de investigación persigue la obtención de información sobre el efecto de la aplicación de las altas presiones hidrostática en el aroma de los productos procesados, para la elaboración de purés de ciruela y calabaza con mayor calidad sensorial que los que se encuentran en el mercado. Se espera que la información derivada del proyecto favorezca el avance tecnológico de la industria y sea de gran beneficio para la sociedad, puesto que permitirá mejorar la calidad de los productos en el mercado lo que redundará en la salud de los consumidores.