Efecto de la congelación sobre jamón ibérico loncheado envasado al vacío

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Num. Expediente: INI1403001
Origen de la financiación: CICYTEX
Duración: 2014 - 2014
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Carnes
Investigador Principal: Martín Mateos, María Jesús

Resumen

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La congelación es uno de los medios más antiguos y más comúnmente usados para la preservación de alimentos. El objetivo de la congelación de la carne es ralentizar o prevenir los cambios que se producen post-mortem, los cuales pueden afectar negativamente a la seguridad microbiológica, la calidad sensorial y el valor nutricional. En el caso del jamón ibérico, que presenta una seguridad microbiológica alta, los problemas más comunes durante la vida útil de éste,  y de los demás productos cárnicos, son la oxidación de los lípidos y el deterioro de color. El objetivo de este trabajo es evaluar el efecto de la congelación sobre jamón ibérico loncheado y envasado al vacío a lo largo de su almacenamiento en congelación, así como su vida útil tras la descongelación almacenado en refrigeración, para así además, solucionar la problemática que se les plantea a las empresas del sector en cuanto a la estacionalidad en la comercialización del producto, ya que existen épocas de gran demanda y otras en la que la venta es menor, por lo que, desde el punto de vista económico y comercial, las empresas están interesadas en encontrar una solución que les permita elaborar los formatos más comercializados en épocas de menor trabajo para posteriormente sacarlos al mercado según su demanda.