Control de los microorganismos de corteza en quesos tipo torta mediante salado en salmuera y tratamientos con ozono

Imagen microscópica de mohos alterantes de la corteza de quesos extremeños

Uno de los problemas más frecuentes para los fabricantes de quesos tipo torta es la ausencia de una corteza firme y flexible que proteja la crema interior de su vertido.
Durante la maduración de los quesos tipo torta, se mantienen en ambiente frío y húmedo para favorecer el cremado. El efecto de la refrigeración de la leche unido a las bajas temperaturas de maduración, están motivando alteraciones en la flora natural de la corteza de la torta, siendo más proclive a desarrollar levaduras y pseudomonas en su corteza.
Además, la necesidad de una humedad ambiental elevada favorece el crecimiento descontrolado de los microorganismos, que degradan la corteza, alterando sus características.
Por otra parte, uno de los factores que inician la formación de la corteza, como es la adición de cloruro de sodio, se lleva de forma artesanal y es muy variable de unas elaboraciones a otras. Esto es debido a su método de aplicación, que es el espolvoreado superficial con sal seca.
Los objetivos generales que se pretenden alcanzar con la realización del proyecto son favorecer un correcto cortezado en las tortas de queso mediante la optimización de las condiciones de salado y la disminución de la contaminación superficial inicial. Mediante el empleo de esta tecnología, la empresa mejoraría la presencia comercial del queso, aumentando la vida útil del mismo, evitando el deterioro de la corteza y reduciendo la heterogeneidad de sus características organolépticas. Además, reduciría los costes de producción, especialmente los derivados del control tradicional de microorganismos mediante raspado y lavado, además de la eliminación de limitaciones en el proceso de maduración actual que facilitarán una mayor producción.