Congelación asistida por ultrasonidos de potencia para prolongar la vida comercial de frutas regionales
Congelación asistida por ultrasonidos de potencia para prolongar la vida comercial de frutas regionales
Num. Expediente: INI1401002
Origen de la financiación: CICYTEX
Duración: 2014 - 2014
Centro y Departamento: Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Vegetales
Investigador Principal: Rodríguez Gómez, María José
Resumen
Los cambios en el estilo de vida de los consumidores dan lugar a la necesidad de producir alimentos que se conserven durante el mayor tiempo posible manteniendo la calidad del producto original. En este sentido, la congelación es una técnica importante de conservación que se usa en la industria de alimentos para maximizar la vida de éstos y conservar la calidad de los mismos.
Sin embargo los alimentos frescos que tienen mayor contenido de agua como es el caso de las frutas, son más susceptibles a la formación de grandes cristales de hielo durante la congelación. Estos grandes cristales causan daños en las estructuras celulares que se traducen en una mala calidad del producto una vez descongelado.
Se ha demostrado que la formación de los cristales de hielo depende en gran medida de la velocidad de congelación. Mientras más rápida sea la congelación los cristales que se generan son de tamaño más pequeño, produciendo menor daño en el producto.
La técnica de ultrasonidos de potencia (USP) se ha utilizado como una alternativa o complemento a las operaciones convencionales de procesado de alimentos, entre ellas la congelación. La aplicación de USP permite acortar el tiempo de congelación reduciendo de esta forma el tamaño de los cristales de hielo. Este efecto es debido a la cavitación acústica, la cual promueve la nucleación del hielo por microburbujas formándose de esta forma cristales de hielo de pequeño tamaño.
Aunque hay estudios sobre el efecto de la congelación asistida por ultrasonido en alimentos tales como patata, manzana y pasta, no se han encontrado estudios en otro tipo de alimentos como ciruela, melocotón, nectarina o cereza, frutas de gran importancia en nuestra región.
Por tanto, el objetivo general del proyecto es iniciar una nueva línea de investigación enfocada a alargar la vida comercial de frutas de interés para la región, mediante procesos tecnológicos como es la congelación asistida por la aplicación de ultrasonidos de potencia (USP), para la conservación de las propiedades texturales y nutritivas.
En caso de obtener resultados exitosos en cuanto a los objetivos planteados en el proyecto, supondría una innovación permitiendo abrir nuevos mercados para el Sector Frutícola Extremeño.