Aprovechamiento alternativo por parte de la industria quesera de los excedentes de queso y suero para la producción de sustancias con propiedades antihipertensivas

Estudio de pépticos bioactivos a partir de suero y queso

Los productos lácteos contienen una serie de sustancias beneficiosas para la salud conocidas como péptidos bioactivos, algunos de las cuales son capaces de producir un descenso de la tensión arterial y permitir el control de la hipertensión. Estos compuestos están presentes en el queso.

Otra fuente alternativa de estas sustancias la constituyen los hidrolizados de proteínas de suero lácteo procedentes de la elaboración de quesos y que se consideran como un desecho con poco valor comercial.

En este proyecto se pretende la obtención de sustancias con actividad antihipertensivas a partir de quesos muy proteolizados como la Torta del Casar así como de concentrados de suero hidrolizados con coagulante vegetal de Cynara cardunculus. Lo que aquí se plantea se puede considerar una estrategia alternativa novedosa para las empresas de conseguir un mayor valor añadido a productos de difícil salida.