Implementación de mejoras tecnológicas en el procesado de productos de la colmena (miel y polen)

La miel es un producto natural muy apreciado tanto por sus características organolépticas como por sus propiedades antimicrobianas. La miel bruta que se obtiene de los panales de las abejas contiene importantes cantidades de polen, cera, propoleo, levaduras y otros materiales indeseados. Es por ello que para su comercialización sufre un procesado que básicamente consta de operaciones de filtración y de calentamiento. La filtración consigue eliminar gran parte de los materiales de mayor tamaño. Con el calentamiento se consiguen varios efectos como desactivar las levaduras presentes y reducir el contenido de agua lo que contribuye a evitar la aparición de posibles fermentaciones.

Uno de los problemas importantes para la comercialización de la miel es la cristalización de sus azúcares que le confiere un aspecto poco atractivo para el consumidor. La cristalización se ve favorecida por la presencia de núcleos de cristalización como granos de polen y otros materiales o burbujas de aire. Mediante la filtración se eliminan las impurezas. Con la operación de calentamiento se consigue una desaireación parcial de la miel y la fusión de los núcleos de cristales de azúcar que se hubieran podido formar con lo que se consigue obtener un producto fluido y transparente.

Sin embargo los tratamientos con calor de la miel producen un deterioro de sus características naturales. En este sentido, se sabe que los tratamientos térmicos producen un incremento en el contenido de hidroximetilfurfural (HMF), lo que implica el oscurecimiento de la miel y la pérdida de frescura. Por otro lado, también se han observado reducciones importantes de la actividad enzimática que es otro de los indicadores utilizados para la determinación de la calidad de la miel. Por ello, resulta interesante explorar métodos alternativos para limitar la aparición de cristalizaciones de azúcares pero preservando las propiedades originales de la miel.

Los ultrasonidos de alta intensidad producen una serie de efectos cuando atraviesan un medio, particularmente evitan la aparición de cavitación. La cavitación consiste en el crecimiento y colapso de cavidades en el seno de los líquidos que producen importantes esfuerzos cortantes en puntos muy localizados.

Este efecto se ha utilizado en aplicaciones generales como el desgaseado de líquidos y más específicas como la inactivación de microorganismos y enzimas. Por lo tanto, resulta de interés el estudio de su aplicación en el procesado de la miel con vistas a reducir los tratamientos térmicos y conseguir un producto de mayor calidad.

El principal objetivo de este trabajo es estudiar, en una primera aproximación, la aplicación de ultrasonidos de alta intensidad a la miel con vistas a reducir los efectos negativos que genera el procesado térmico de la misma.

La aplicación de ultrasonidos en las condiciones optimizadas, permite conseguir licuar la miel en las mismas condiciones que los tratamientos térmicos habitualmente empleados por la industria apícola. Por otro lado, los tratamientos ultrasónicos no tienen un impacto negativo en la síntesis de hidroximetilfurfural (HMF). La concentración de HMF no se ve incrementada significativamente, con respecto a la miel sin tratar, tras su homogenización mediante ultrasonidos. El análisis de vida útil indica que no se produce una recristalizaicón de la miel licuada mediante la aplicación de ultrasonidos al menos durante los dos meses siguientes a la aplicación. Sería recomendable incrementar el estudio de vida útil.