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Desarrollo de métodos no invasivos mediante tecnología NIRS para el control de calidad y categorización de productos loncheados envasados del cerdo ibérico. Evaluación del envasado y aceptación por los consumidores


Num. Expediente:  IB16182
Origen de la financiación:  PRI
Duración:  2018 - 2020
Centro y Departamento:  Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Carnes
Investigador Principal:  Tejerina Barrado, David
Resumen
Loncheado jamón NIRS

Los productos cárnicos derivados del cerdo Ibérico gozan de una gran aceptación comercial y social, debido a su gran calidad sensorial que está ligada a una serie de factores productivos como el % racial, la alimentación o el ejercicio físico,.. Pero el formato de venta en pieza entera suele tener elevado precio de mercado, por lo que cada vez más es mayor el consumo de otras formas de comercialización en envases más reducidos tipo loncheado. Este tipo de formatos suelen tener una vida útil más corta durante su conservación, principalmente debido a los procesos oxidativos y alteraciones del color u otros nutrientes, ya que están más expuestos a un mayor número de agentes alterantes. Esto requiere un control analítico más frecuente. Por tanto, se plantea como objetivo principal la evaluación de la tecnología NIRS como alternativa a los métodos de análisis convencionales para el control de la calidad, evolución del estado oxidativo y categorización de los productos loncheados y envasados del cerdo Ibérico. En concreto se pretende desarrollar modelos de predicción NIRS cuantitativos que posibiliten obtener, de manera no invasiva, la información a tiempo real, sin la necesidad de abrir el envase ni destruir la muestra. Asimismo, el desarrollo de modelos de predicción a nivel cualitativo nos posibilitaría, igualmente, el seguimiento, control del origen de la materia prima y categoría comercial de los productos en cualquier punto de la cadena de producción. Por otra parte, se pretende caracterizar la influencia del tipo de envasado (a vacío vs. atmósfera modificada) sobre la calidad y vida útil; ya que el uso de otras formas de envasado diferentes de a vacío, solucionarían el problemas como la dificultad en la separación de las lonchas, que manifiestan los consumidores. Por último se realizará un estudio global sobre el grado de conocimiento y aceptación de los consumidores de este tipo de productos. Así, el desarrollo de este proyecto supone una innovación tecnológica para el sector, ya que le permitiría disponer de una tecnología de análisis para la toma de decisiones a tiempo real sin necesidad de alterar el producto, además de conocer el efecto del tipo de envasado y la valoración general de los consumidores.