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Mejora de la conservación del jamón ibérico loncheado mediante nuevas tecnologías de procesado y envasado


Num. Expediente:  RTA2015-00001-00-00
Origen de la financiación:  INIA
Duración:  2017 - 2020
Centro y Departamento:  Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Carnes
Investigador Principal:  Ramírez Barnabé, María del Rosario
Resumen
Análisis: microbiológico, sensorial, cambios oxidativos

Actualmente, las necesidades globales del consumidor de jamón ibérico tienden a los  productos cómodos en su utilización, con excelente calidad organoléptica y con garantías sanitarias.  Además, es necesario, cuando se quieren abarcar mercados exteriores, aumentar la vida útil del producto. Por estos motivos, en los últimos años cada vez se consume más jamón ibérico con presentación loncheado. Sin embargo, este producto actualmente no cumple todas las expectativas de los consumidores e industriales que demandan soluciones para mantener su calidad sensorial, mejorar sus garantías sanitarias y aumentar su vida útil. Todas estas cuestiones hacen preciso la utilización de tecnologías que mantengan la calidad de un producto tan delicado. En este caso concreto, la utilización de envases activos con actividad antimicrobiana y antioxidante podría ser interesante en productos que son muy sensibles a los procesos oxidativos, como el jamón ibérico loncheado. Este tipo de envasado mejoraría la calidad final del jamón ibérico loncheado (por su efecto antioxidante) y la seguridad alimentaria (por su efecto antimicrobiano). Asimismo, también se están aplicando actualmente tratamientos mediante altas presiones hidrostáticas (APH) para mejorar la seguridad del jamón ibérico loncheado, especialmente por su efecto frente a patógenos como Listeria monocytogenes. Sin embargo, este patógeno es muy barorrestistente y además, los tratamientos muy intensos dañan la calidad inicial del jamón loncheado. La combinación de varias tecnologías para lograr un mismo efecto permite reducir las dosis/intensidades iniciales de cada una de ellas. Es decir, la combinación de envases activos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas permitiría reducir la intensidad de los tratamientos de APH aplicados para mantener la seguridad alimentaria del jamón ibérico loncheado y el efecto final del tratamiento sobre la calidad del jamón sería menor por el efecto sinérgico de los antioxidantes aplicados en el envase. La utilización de ambos métodos de envasado y procesado, aplicados de forma individual o conjuntamente en el jamón ibérico loncheado, no ha sido apenas evaluado hasta el momento.

El objetivo general de este proyecto es estudiar y evaluar procesos combinados de altas presiones hidrostáticas y/o nuevos métodos de envasado, utilizando envases activos con componentes antimicrobianos y antioxidantes, para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria del jamón ibérico loncheado y aumentar su vida útil.

Dicho objetivo general se desglosa en los siguientes objetivos parciales:

1.- Analizar y seleccionar los extractos vegetales con propiedades antimicrobianas y antioxidantes más adecuados para la obtención de envases activos para jamón ibérico loncheado.

2.- Evaluar el efecto de los envases activos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes más apropiados para mantener la calidad sensorial, la seguridad alimentaria y aumentar la vida útil del jamón ibérico loncheado.

3.- Evaluar el efecto combinado de la aplicación del envasado activo con propiedades antimicrobianas y antioxidantes y las APH para mantener la calidad sensorial, la seguridad alimentaria, y aumentar la vida útil del jamón ibérico loncheado, y comparar el efecto individual de cada uno de ellos, con el efecto combinado de ambos tratamientos.

4.- Desarrollar un envase activo comercial incorporando al plástico, los extractos vegetales con actividad antioxidante y antimicrobiana más adecuados para la conservación del jamón ibérico loncheado.

5.- Difundir los resultados obtenidos a la comunidad científica y transferir a los sectores productores la información que se considere útil para la mejora de su comercialización.