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Incorporación de antioxidantes naturales mediante el sistema productivo y su efecto en el proceso de maduración de la carne de ternera Retinta.


Num. Expediente:  INI1502017
Origen de la financiación:  CICYTEX
Duración:  2015 - 2015
Centro y Departamento:  Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Carnes
Investigador Principal:  García Torres, Susana
Resumen

A pesar los estudios realizados en la carne de Retinto, persiste todavía un importante problema en la carne de ternera que llega al mercado en nuestra Comunidad, especialmente en parámetros tan importantes como es la terneza de la carne y que supone, después del color, la motivación principal del consumidor para la compra del producto. Es bien conocida la importancia de aplicar un periodo de maduración a la carne, lo que supone un coste económico a los sectores de la carne de vacuno y también un riesgo. Habitualmente estos periodos son cortos por el coste que conlleva, y no se consigue la calidad deseada. En estudios previos en nuestro centro se ha detectado que el periodo de maduración óptimo estaría para la raza Retinta entre 7 y 14 días lo que resulta una horquilla demasiado amplia teniendo en cuenta el coste por día de maduración. El contenido en antioxidantes en la carne es de suma importancia en el desarrollo de la terneza en la carne. Teniendo en cuenta que el sistema tradicional de cría en extensivo conlleva un aporte en la nutricion de antioxidantes naturales por el pastoreo, hay que tener en cuenta que además del papel principal de los antioxidantes en el retardo de procesos oxidativos de grasa y proteínas, éstos juegan un importante papel en el mantenimiento de membranas celulares, que incide directamente en la pérdida o no de agua durante el proceso de maduración, lo que se traduce finalmente en el grado de jugosidad de la carne y desde el punto de vista del consumidor, en la percepción de la textura y de terneza.

Por todos estos motivos, este proyecto propone estudiar los cambios que suceden durante la maduración cada tres días, abriendo las posibilidades de aportar más información sobre el tiempo justo que debe estar en maduración una carne de ternera Retinta para conseguir el grado máximo de terneza. De esta forma se podrían  ajustar los costes de este periodo en los industriales y se podría ofrecer a los consumidores la mejor calidad de carne Retinta.

Los resultados de este proyecto son de interés para el sector del vacuno, especialmente el cárnico de carne de vacuno, ya que aportaría información sobre el periodo justo de maduración de la carne para conseguir una terneza adecuada de carne de ternera Retinta sin costes añadidos de tener un tiempo de maduración mayor al necesitado. Asimismo, se reforzaría el conocimiento sobre el proceso de terneza de la carne de ternera Retinta en pro de publicitar e incentivar el consumo de la carne de Retinta producida en la dehesa extremeña.