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Mejora de la conservación del jamón ibérico loncheado mediante nuevas tecnologías de procesado y envasado


Num. Expediente:  INI1502011
Origen de la financiación:  CICYTEX
Duración:  2015 - 2015
Centro y Departamento:  Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Carnes
Investigador Principal:  Ramírez Barnabé, María del Rosario
Resumen

Actualmente, las necesidades globales del consumidor de jamón ibérico tienden a los  productos cómodos en su utilización, con excelente calidad organoléptica y con garantías sanitarias.  Además, es necesario, cuando se quieren abarcar mercados exteriores, aumentar la vida útil del producto. Por estos motivos, en los últimos años cada vez se consume más jamón ibérico con presentación loncheado. Sin embargo, este producto actualmente no cumple todas las expectativas de los consumidores e industriales que demandan soluciones para mantener su calidad sensorial, mejorar sus garantías sanitarias y aumentar su vida útil.

Todas estas cuestiones hacen preciso la utilización de tecnologías que mantengan la calidad de un producto tan delicado. En este caso concreto, la utilización de envases activos a base de extractos naturales con actividad antimicrobiana y antioxidante podría ser interesante en productos que son muy sensibles a los procesos oxidativos, como el jamón ibérico loncheado. Este tipo de envasado mejoraría la calidad final del jamón ibérico loncheado (por su efecto antioxidante) y la seguridad alimentaria (por su efecto antimicrobiano).

Asimismo, también se están aplicando actualmente tratamientos mediante altas presiones hidrostáticas (APH) para mejorar la seguridad del jamón ibérico loncheado, especialmente por su efecto frente a patógenos como Listeria monocytogenes. Sin embargo, este patógeno es muy barorrestistente y además, los tratamientos muy intensos dañan la calidad inicial del jamón loncheado. La combinación de envases activos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas permitiría reducir la intensidad de los tratamientos de APH aplicados para mantener la seguridad alimentaria del jamón ibérico loncheado y el efecto final del tratamiento sobre la calidad del jamón sería menor por el efecto sinérgico de los antioxidantes aplicados en el envase.

El objetivo general de este proyecto es mejorar la calidad y la seguridad alimentaria del jamón ibérico loncheado y aumentar su vida útil, mediante la aplicación de nuevas tecnologías de procesado, concretamente mediante APH y/o con la aplicación de nuevos métodos de envasado utilizando envases activos con componentes antimicrobianos y antioxidantes.