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Un estudio de CICYTEX combina dos tecnologías innovadoras de procesado para la obtención de purés de frutos de alto valor nutricional


Lunes, 17 de julio de 2017
Nota de Prensa - Producción Hortofrutícola y Tecnología Postcosecha

El tecnólogo Jesús García Parra ha realizado una tesis doctoral en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX, en colaboración con la Universidad de Lleida, para la obtención de purés de frutos de alto valor funcional mediante la combinación de dos tecnologías innovadoras, como alternativa a los tratamientos térmicos convencionales en el procesado de alimentos. El objetivo de este trabajo es incrementar los niveles de compuestos bioactivos en el propio fruto, en este caso ciruela y calabaza; y conseguir la conservación de dichos compuestos de interés en el puré, después del tratamiento de procesado. Ambos frutos han sido utilizados como sistemas modelo para evaluar el efecto de las tecnologías aplicadas sobre los compuestos nutricionales de interés.

El autor de la tesis, Jesús García Parra, ha empleado dos tecnologías innovadoras para la obtención de estos purés de frutos de mayor calidad nutricional, sensorial y libre de aditivos.  La primera se basa en el tratamiento del propio fruto mediante pulsos eléctricos de moderada intensidad de campo para modificar el metabolismo secundario de la fruta e incrementar sus niveles de compuestos bioactivos. Este tratamiento se ha realizado en colaboración con la Universidad de Lleida en frutos con diferentes características, como son la ciruela y la calabaza. La aplicación de dicha tecnología incrementó los compuestos nutricionales de interés en ambos casos.

Posteriormente, se empleó el equipo de altas presiones hidrostáticas del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura para la optimización del procesado y de la conservación de purés de ciruela y calabaza.

 

Las altas presiones hidrostáticas representan una alternativa a otros tratamientos térmicos convencionales, en el que se emplea el agua para someter al producto a altas presiones para su procesado y conservación. En este proceso se eliminan los microorganismos alterantes o patógenos de los alimentos y se mantiene la calidad del producto en cuanto a sus propiedades nutricionales y sensoriales (olor, sabor, textura). La tecnología de altas presiones hidrostáticas permite la conservación de alimentos con mínimas modificaciones de su valor nutritivo en comparación con los tratamientos térmicos convencionales.

El tecnólogo Jesús García Parra ha defendido recientemente su trabajo de tesis doctoral en la Universidad de Extremadura con la calificación de Sobresaliente cum laude. El proyecto ha estado dirigido por la investigadora de CICYTEX, María del Rosario Ramírez Bernabé; y Ramón Cava López perteneciente a la Universidad de Extremadura (Departamento de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos).  Entre las conclusiones se afirma que la aplicación de ambas tecnologías podría permitir la obtención de purés de frutos de mayor calidad funcional que los que se encuentran en el mercado actualmente.