ALPREHIDRO. Procesado y conservación de los alimentos mediante alta presión hidrostática

La investigación en la industria alimentaria se dirige a reemplazar las tecnologías tradicionales de conservación, por nuevas tecnologías que se adapten mejor al tipo de alimentos que los consumidores demandan; alimentos nutritivos, microbiológicamente seguros y poco procesados, libres de conservantes, de larga vida útil y fáciles de preparar. De las tecnologías denominadas como emergentes, el tratamiento de altas presiones hidrostáticas es el método de procesado con más éxito a nivel industrial, ya que permite la reducción/inactivación de microorganismos alterantes y patógenos en los alimentos, al tiempo que se evitan las consecuencias negativas de los tratamientos térmicos convencionales. Su aplicación consiste en someter al alimento a elevados niveles de presión hidrostática (400-600 MPa) de forma continua durante tiempos relativamente cortos (de segundos a pocos minutos) a temperatura de refrigeración o ambiente. Al contrario del tratamiento térmico, el tratamiento con presión es instantáneo, lo que hace que se reduzca drásticamente el tiempo de procesado. Por otra parte, las nuevas tecnologías de procesado se consideran más ecológicas y económicas para la recuperación de algunos compuestos específicos en comparación con las metodologías de extracción convencionales debido a que presenta numerosas ventajas, por un lado, la reducción del tiempo de procesamiento, la energía consumida y el uso de solventes nocivos y costosos, y, por otro lado, el aumento de los rendimientos de extracción. En base a esto, el estudio de la aplicación de la tecnología de procesado y conservación de alimentos por altas presiones hidrostáticas (APH), para mejorar la calidad y la seguridad alimentaria de diferentes alimentos de interés regional, estableciéndose las condiciones más adecuadas de procesado para la conservación de las características nutritivas, sensoriales y para mantener/mejorar la seguridad alimentaria en cada tipo de alimento en función de sus características originales se plantea como una de las actividades con cierta relevancia en el tejido de la I+D+i de la región.