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Prolongación de la vida útil de la carne conservada mediante técnicas combinadas de envasado en atmósferas modificadas y antioxidantes de origen natural


File Number:  INI1502016
Financing Source:  CICYTEX
Duration:  2015 - 2015
Centre and Department:  Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura - Carnes
Main Researcher:  López Parra, María Montaña
Abstract

El gran problema que presentan la mayoría de los alimentos frescos, concretamente la carne, es que su vida útil es muy limitada, a causa sobre todo del crecimiento de microorganismos alterantes, y de las reacciones oxidativas. Los procesos de deterioro, que se manifiestan en alteraciones de parámetros tales como el color, sabor, aroma y textura, determinan como resultado, pérdidas en la calidad organoléptica y limitación en la aceptabilidad por parte del consumidor.

El envasado en atmósferas modificadas supone un avance en el incremento de la conservación de todo tipo de alimento, debido en gran medida al efecto ejercido por la presencia de CO2, sobre la inhibición del crecimiento de los microorganismos presentes. No obstante el límite de la vida útil de los alimentos envasados en estas condiciones viene determinado por la intensidad de los procesos oxidativos. Las reacciones de oxidación ejercen una influencia decisiva en el deterioro de sus propiedades sensoriales como color, olor, sabor, textura...

La utilización de extractos naturales como alternativa a los antimicrobianos y antioxidantes químicos o sintéticos para combatir los patógenos de origen alimentario, inhibiendo la oxidación de lípidos y así prolongar la vida útil de los alimentos es una tendencia creciente en la industria alimentaria.

El objetivo de esta propuesta está encaminada a la búsqueda de sistemas naturales que permitan alargar la vida útil de las carnes envasadas.

Para ello se combinará el uso de atmósferas modificadas y la incorporación a la carne de antioxidantes naturales procedentes de plantas tales como romero, orégano, pimiento,  pulpa de limón, té verde.